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山西面食:荣耀与现实

2015-4-19 19:56| 发布者: admin| 查看: 56| 评论: 0

摘要:   提起山西,除了煤炭和重工业基地,还可以谈及的就是老陈醋和面食。刀削面、猫耳朵、剔尖、拨鱼、刀拨面、擦蝌蚪、抿蝌蚪、揪片、拉面、馒头、饺子、饼子、包子……一个普通的山西人,随口说出数十种家常面食也不 ...
  提起山西,除了煤炭和重工业基地,还可以谈及的就是老陈醋和面食。刀削面、猫耳朵、剔尖、拨鱼、刀拨面、擦蝌蚪、抿蝌蚪、揪片、拉面、馒头、饺子、饼子、包子……一个普通的山西人,随口说出数十种家常面食也不是什么难事。
  2006年12月,中国烹饪协会派出了“山西——中国面食之乡”考察认定组,在经过了实地考察之后,考察认定组认为山西省达到了“中国面食之乡”的基本条件,已经建议中国烹饪协会授予山西省“中国面食之乡”的称号……
  “2007年元宵节之后的一天,人民大会堂金壁辉煌的大厅里,一场令人瞩目的新闻发布会如期举行,当主持人大声宣布:‘山西,就是中国的面食之乡!’后,热烈的掌声顿时响起……”目前,这虽然还只是山西烹饪协会秘书长史先锋预想中的场景,不过,在人民大会堂举行“中国面食之乡——山西”的发布会,目前已经在史先锋和山西烹饪协会等有关部门的紧张筹备之中了。
  提起山西,除了炭和重工业基地,还可以谈及的就是老陈醋和山西面食。史先锋可以滔滔不绝地一口道出数十、数百种山西面食。其实,就是一个普通的山西人,随口说出数十种家常面食也不难。刀削面、猫耳朵、剔尖、拨鱼、刀拨面、擦蝌蚪、抿蝌蚪、揪片、拉面、馒头、饺子、饼子、包子,随意敲开任何一个山西人的家门,饭桌上摆着的不正是这些面食吗?所以,史先锋说,把山西命名为中国面食之乡是理所当然、实至名归……
  2006年12月,中国烹饪协会派出了“山西——中国面食之乡”考察认定组,在经过了实地考察之后,考察认定组认为山西达到了“中国面食之乡”的基本条件,已经建议中国烹饪协会授予山西“中国面食之乡”的称号……
  发端远古面食制作和食用历史悠久
  这个由中国烹饪协会派出的考察认定组规格很高,汇集了当前中国烹饪业的一批精英,其成员包括:考察认定组组长、扬州大学旅游烹饪学院教授、中国烹饪协会理事邱庞同,副组长、中国烹饪协会副秘书长李亚光,陕西烹饪协会副会长、陕西旅游学院教授、历史学博士、国家级评委李曦,人民大会堂管理局餐厅处副处长、中国烹饪名师包令珠,河南郑州颐顺轩餐饮有限公司董事长、河南餐饮行业协会副秘书长、中国烹饪大师李志顺,以及山西烹饪协会会长冯守瑞、山西烹饪协会秘书长史先锋。
  考察认定组不仅在会太原参观了山西博物馆,查阅了相关文献资料,对晋韵楼、全晋会馆、芙蓉酒家、江南早点和盛世培训中心进行了实地考察,取了有关方面的专题报告,系统地了解了山西面食的历史渊源、风味特色及其产业发展等全面情况,并赴临汾、平遥、大同等地参观考察,体验了各种山西面食。
  考察认定组在山西博物馆里看到,在距约180万年前的西侯渡文化遗址中,已经出现了使用自然火加工食物的痕迹;距今约1.3万年的下川文化遗址中,出土了石磨盘,证明了旧石器晚期,已经出现了对谷物的初加工。现在晋南一带仍在使用的加工石子馍的“石烹法”,就是原始烹饪技法的“活化石”。尧在晋南一带活动时,饮食上记载的“粢粝之食”、“藜藿之羹”,是山西人饮食习俗的滥觞。从夏至清,山西大地上留下了丰富多彩的烹饪文化遗迹和遗物,如烹调用的蒸、煮、煎、炸、盛各类陶器、青铜器具,见于古籍中的粔米女(寒具、馓子)、索饼、黄粱饭、馄饨等等各种面食制品,在漫长的岁月中逐渐形成了山西人喜食面食的饮食习惯和食风食俗,以及面食加工制作的技艺、风格和特色。
  山西悠久的面食制作和食用历史与山西独特的自然环境以及历史上形成的人文环境相结合,创造了独树一帜的山西面食文化。精制细做,尤其是五谷杂粮的巧做妙制,使得山西面食“一面百样”,化平庸为神奇,大大高了粗粮的利用率和适口性,既做到了节约,又让人百吃不厌,从饮食角度又一次体现了山西人的聪明才智。
  与宗教祖先祭祀、节日喜庆、婚丧嫁娶结合,使山西面食文化呈现出丰富的内涵。不同的面食在不同的节日、社会活动中出现,有不同的寓义。晋南制作的花馍,针对不同对象和用途,有不同的花样品种,令人啧啧称奇;清明寒食吃馓子;生日吃长面;冬至吃饺子;入伏吃伏面;送行接风有特定面食品种,无不蕴含着求吉利,求福禄、求长寿、求团圆美满的愿望和对美好生活的追求。
  异彩纷呈烹调技术和品种丰富多样
  山西地处内陆腹地,其山多川少,纵跨带和暖带,雨量较少,无霜期长短不一等地形、气候特点,造成了晋南、晋中、晋北在物产上的差异,使得山西面食原料品类丰富、特产迭出。加上历史上民间因节俭而积累的精烹细做的工艺,晋商因走遍天下而对外地烹饪技术和食风的兼收并蓄,官僚因示地权势推出的美馔佳肴,寺庙因素食要求制作的僧道清供,使山西面食形成独有的特色。尤其至清代,山西面食走向京都和全国其他地方,名扬华夏,誉满神州。
  山西面食的加工技法有握、擀、推、拉(抻)、剔、削、拨、捏、掐、搓、抿、剪、切、拖、压、铲等二、三十种成型方法;有煮、蒸、炒、煎、烙、炸、烤、贴、焖、烩、汆等十多种单烹式、复合式烹制法,保留的原生态技艺较多(如石烹、握、掐等等);加工工具众多,如河捞床、抿面床、拨鱼筷、拨面刀和铲、剪刀、石子等等;成品种类有饭、粥、糊、糕、团、饼、馍、饺、包、条、卷、羹等等,品种多达400种以上。其整体特点是:细粮精做,粗粮细做,面菜结合,诸味兼备而突出咸酸微辣尤其是酸。
  晋北(包括吕梁山区)主产荞麦、莜麦、黄米、土豆和羊,其特色面食有莜面栲栳栳、荞面圪垯、灌肠、苦荞面条、谷垒、搓鱼、黄米面油糕等等。浇头多以土豆、胡萝卜、羊肉等为主,在酸辣中突出咸味,甜食中油炸食品相对丰富。
  晋中主产谷子、玉米、高粱、豆子等杂粮以及土豆等,“一样面百样吃”是这里的特色。主要面食有刀削面、猫耳朵、剔尖、拨鱼、刀拨面、一根面、高粱面蒸饺、擦蝌蚪、玉米面沙、玉米面煮疙瘩、饺子、揪片等等。讲究菜码,浇头多以大肉、牛肉、羊肉和蔬菜为主,咸酸辣中突出酸,人常说的山西人爱食醋集中体现在晋中。
  晋南(包括晋东南)主产小麦、玉米、黄小米和各种蔬菜,特色面食有无碱馍、各式花馍、石子饼、闻喜饼、手擀面、和子饭、沁州黄小米粥、长子炒饼、驴肉火烧、油酥饼、半切饼、烫面油糕等等。注意佐料与主食的搭配、讲究菜码的精细。浇头多以时令蔬菜、大肉、羊肉为主。咸酸辣中突出辣。
  山西的面食是我国面食大观园中的一枝奇葩。晋人“无面不食”、“无面不饱”的饮食习惯和以面食为主的食俗文化造就了山西面食在中国面食烹饪之林中的一枝独秀。
  传承发展山西面食的荣耀与现实
  改革开放以来,山西面食品牌不断得到丰富和发展,面食制作也更精美,品种更繁多,风味更讲究,市场占有率不断扩大。从2003年到2005年,山西餐饮年销售额每年平均以25%的速度增长,2005年餐饮业全年实现营业额163.3亿元,比上年增长了28.9%,占社会消费品零售总额的比重达11.66%,对社会消费品零售总额的贡献率达到26.8%,人均每天餐饮消费为1.33元,是2002年0.52元的2.56倍。
  在此过程中,山西涌现了大批名师、名店,大大高了山西面食的烹饪技艺水平。一些以山西面食为龙头产品的优秀餐饮企业也涌现出来:太原面食店、全晋会馆、晋韵楼、芙蓉酒楼、风味大王、大同永和食府、平遥亲圪垯锅仔等分别以不同的方式将传统面食与现代消费理念和当地地域文化结合在一起,重新演绎了山西面食的丰富内涵。
  然而,这些优秀的餐饮企业更多地是在内打天下,还没有一家可以走出山西,更谈不上走向世界。除了运城的大胖火锅,山西全范围内目前甚至还没有一家中国餐饮行业的百强企业,尤其是以山西面食为主、以山西面食为特色的企业。
  目前,在北京、广州、大连、上海、海南已经涌现出不少山西的餐饮企业,如北京的晋阳饭庄、晋阳来山庄、三晋酷面、亲圪垯锅仔,海南的山西面王,广州的九毛九,大连的麦子大王,西安山西会馆等,但这些餐饮企业无论是在规模上、实力上,都还不足以代表山西面食。
  “其实面食界不乏经营出色的企业,比如马兰拉面、兰州牛肉面就已经在全国享有了很高的知名度,而面食也的确非常适合打造快餐式的连锁店。”山西烹饪协会秘书长史先锋表示,从这个角度而言,山西面食还有很长的路要走。针对山西面食的特点,史先锋认为,从快餐市场入手,向工业化、产业化、品牌化、连锁化的方向发展,不断增加工业化面食生产品种,以加盟连锁的方式形成产业化的规模效益,是完全有可能打造出一批山西面食的知名餐饮连锁品牌的。
  太原市曾经连续三年成地举办了“中国·太原国面食节”,受到了社会各界方方面面的认可。面食节上,山西面食不仅大出风头,甚至初具中国面食中心的气象,这与中国面食之乡———山西的评定相得益彰。然而,作为一个很好的山西面食的展示平台,面食节却突然停办了。不过,作为一张闪亮的城市名片,最近有传言说,晋中、平遥等地也有意继续承办面食节。
  编稿手记
  经过多年的宣传以及面食节的举办,山西面食不再是家中有宝无人识,但如何通过资源整合进行合理有效的开发,依然是一道难题。
  与许多山西特色产品难有规模效应一样,山西面食在资金短缺、制度滞后、人才稀少的背后,也同样是因为观念陈旧、创新无力。更为重要的是,在与省外同行相比后,我们发现山西的饮食企业以及省内的相关行业,缺乏市场经济下的远见卓识,甚至缺乏一种魄力、一种精神。山西人需要深入地反思和探讨。(张旭东)

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