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从饮食文化的差异看唐宋社会变迁

2015-3-15 21:25| 发布者: admin| 查看: 81| 评论: 0

摘要:   本文通过对唐宋两代的主食、副食、茶酒文化等方面差异的考察,否定了在饮食文化学界广为流行的中国饮食文化在唐宋时期发生了重大变革的观点,认为中国饮食文化由中古向近世的转型虽与唐宋社会变迁有关,但更重要 ...
  本文通过对唐宋两代的主食、副食、茶酒文化等方面差异的考察,否定了在饮食文化学界广为流行的中国饮食文化在唐宋时期发生了重大变革的观点,认为中国饮食文化由中古向近世的转型虽与唐宋社会变迁有关,但更重要的因素在于其自身的发展,提出了中国饮食文化由中古向近世转型结束的时间应为明代初年。
  唐宋之际,中国社会的面貌发生了巨大变化。日本学者内藤湖南最早注意到唐宋社会有着巨大的差异,他在20世纪初首倡“唐宋变革”说,认为唐代是中世的结束,而宋代是近世的开始。这种观点提出后,在国际汉学界产生了巨大影响,成为后来“唐宋社会变迁”说的滥觞,由此还引发了关于唐宋社会性质的热烈讨论。近年来,有关唐宋社会变迁的研究更是如火如荼。对于唐宋之际的社会巨变,学术界多从政治、经济、军事等领域所发生的新变化去探讨,提出了许多有价值的观点。台湾学者柳立言先生指出:对于唐宋社会变迁,不同领域“可以有各自不同的变革期”,他建议学术界:“先找出各个领域的变革期,然后叠在一起,看看它们重复的时间点坐落在哪里,再加以分析。” [①]笔者认为,柳先生所言甚当。本文拟从饮食文化的角度,通过对唐宋两代在主食、副食、茶文化、酒文化等方面的差异来考察唐宋社会的变迁。不当之处,敬请方家指正。
  一 唐宋主食的差异
  (一)主粮结构的变迁
  中国古代以农立国,人们一向以各种粮食为主食。但在不同时代、不同地区,人们的主粮结构也不尽相同。唐宋时期,人们的主食结构发生了较大变化。
  1.唐代的主粮结构
  唐代的主粮结构主要由粟、麦、稻构成。其中,北方主粮以粟、麦为主,南方以水稻为主。由于全国的经济中心和人口主要集中于黄河流域,所以粟、麦的生产和消费在全国占有绝对优势。粟、麦两者相比,粟的地位较高。
  唐代的粟类生产遍及关中、河南、河北、山西、山东等广大北方地区。据《元和郡县图志》记载,关中有以粟名州者:“贞观八年,以此州仓储殷实,改为粟州,其年,又为会州”[②]。关中京兆府的紫秆粟是进献朝廷的贡品,邠州、银州、胜州的粟都是当地最主要的贡赋。河南陈州(今河南淮阳)生产的粟,也是当地献给朝廷的土贡之一。唐政府在河北、山西大兴屯田,所种农作物以粟类为主,如唐敬宗宝历元年(825年)杨元卿在沧景(今河北沧州)屯田,“是冬,元卿上言,营田收廪粟二十万斛”[③]。《新唐书·卢坦传》载:“表韩重华为代北水运使,开废田,列壁二十,益兵三千人,岁收粟二十万石。”河北、山西粟的品质也较高,河东绛州的白谷和粱米、河北幽州范阳郡的粟米,都是向朝廷进奉的土贡[④]。山东淮北一带出产的粟质量好,价格低,如唐玄宗开元十三年(725年),“是岁,东都斗米十五钱,青、齐五钱,粟三钱”[⑤]。据《新唐书·地理志》记载,开元年间曹州济阴郡的大蛇粟还是向中央进奉的贡赋。粟在唐代仍是北方居民最主要的食粮,“从我们拥有的许多出自唐朝的著述中,尤其是从840年代访问中国的日本僧人圆仁的极其完整的日记中,我们获悉粟在北方为日常生活的必需品;小麦则在某种意义上被认为是奢侈品。”[⑥]
  唐代主粮结构的发展趋势是麦、稻地位的上升,粟地位的下降。唐初,麦的地位不高,为“杂稼”、“杂种”之属,如颜师古在注《汉书》时,称:“今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”[⑦]唐初赋税征收粟,“乡土无粟,听纳杂种充”[⑧]。在丰收的年景,麦往往无人问津,如唐高宗麟德二年(665年),“是岁大稔,米斗五钱,麰麦不列市”[⑨]。唐代中期以后,由于城市人口的增长、粟麦轮作的逐渐推广,尤其是饼食的普及,对麦作的发展起到了巨大的促进作用[⑩]。麦逐渐摆脱了其在社会心理中的“杂种”地位,唐代诗人们也不再像前辈那样用麦来表示贫困了。可以说,唐代中期以后,麦已取得了与粟并驾齐驱的地位,其标志是唐德宗建中元年(780年)实行的“两税法”已明确将麦作为征收的对象。与北方麦类地位的上升相呼应,南方水稻的生产呈现迅速增长的势头,稻米在唐代主粮结构中所占的比例越来越大。促进南方水稻生产发展的主要因素是长江流域得到了更为广泛的开发。特别是安史之乱以后,由于北方人口的大量南迁,使南方劳动力迅速增加,种植水稻的耕地面积有了较快的增长。同时,双季稻在南方的推广也增加了水稻的总产量,促进了稻米在唐代主粮地位的提升。南方稻米自给有余,南粮北运的历史从此揭开,“中唐以后,南粮北运已达上百万石,最高年份竟达300万石”[?]。
  2.宋代的主粮结构
  宋代的主粮结构也主要由粟、麦、稻构成,不过,三者的地位发生了很大变化,粟、麦、稻格局变成了稻、麦、粟格局,“以稻米为主食的人口首次超过了以麦、粟为主食的人口”[?]。“稻子变得越发重要,最终取得了现代作为中国主要谷物的地位。……甚至在北宋灭亡和宋王朝被限制在产稻区以前,稻子大概就已变成主要的食粮了。”[?]
  北宋时,稻米不仅是南方居民的主粮,也是北方广大城市居民和军队、官员的主粮。北方稻米的来源有二:一是本地生产的。宋太宗太平兴国年间(976~984年),政府出于“参植以防水旱”的目的,鼓励在北方种稻,“江北诸州,亦令就水广种秔稻,并免其租”[?]。为防备契丹铁骑南侵,河北沿边,“自顺安,以东濒海广袤数百里,悉为稻田”[?]。除政策因素外,水稻的高产也吸引着广大民众在水利条件具备的条件下尽可能地种植水稻,“再无别的谷物具有如此多的品种、如此高的产量,或对劳动投入有如此好的回报。的确,稻作在中国对劳动密集型农业起了很大作用”[?];二是南米北运。据《续资治通鉴长编》和《宋史·食货志》记载,北宋官方漕运粮食的数目,平均每年约为600万石。政府还实行榷盐、榷茶等,通过“入中法”,让商人将东南地区的稻米运至汴京或陕西、河东地区。富商大贾也利用粮食差价,“自江、淮贱市秔稻,转至京师,坐邀厚利”[?]。宋室南迁后,稻米在主粮结构中的地位得到了进一步加强。
  在宋代,稻米成为中国最主要的食粮的原因很多:首先,以长江流域为代表的广大南方得到了更为广泛的开发,已经成为中国的经济重心。高产的水稻非常适宜在雨量充沛的南方进行集约化耕作;第二,育秧、插秧技术的推广提高了水稻单位面积的产量;第三,新品种占城稻的引进对宋代稻米地位的提升也具有重要意义。文莹《湘山野录》卷下载:“真宗深念稼穑,闻占城稻耐旱,西天菉豆子多而粒大,各遣使以珍货求其种。占城得种二十石,至今在处播之。”“成熟得快和耐受性强的占婆稻,使人们得以扩大稻谷的栽培并广泛增加二熟制,这在中国整个东南部渐成定制。”[?]
  宋代麦类的地位超过了粟。在北方,麦、粟广泛轮作,但麦的单位面积产量比粟要高。在南方江淮流域,由于无霜期稍短,不宜种植双季稻,广泛采用麦稻轮作的形式。宋室南迁后,中原人口大量迁往南方,南方麦类的种植面积更有所扩大。庄绰《鸡肋编》卷上《各地食物习性》载:“建炎之后,江、浙、湖、湘、闽、广,西北流寓之人遍满。绍兴初,麦一斛至万二千钱,农获其利,倍于种稻。而佃户输租,只有秋课。而种麦之利,独归客户。于是竞种春稼,极目不减淮北。”因此,从总体上看,宋代麦类的种植面积和总产量都比粟要多。但粟在宋代的主粮结构中仍占有相当大的比重,这在北方居民的主食结构中表现得更为突出,因此,美国学者尤金·N·安德森在评述金朝统治下人们的主食时,称:“北方在阿尔泰人首领的统辖下,仍在很大程度上依靠古代的粟。……正当宋朝越来越依赖稻子之时,北方王朝却继续依靠古老的粟。”[?]与麦类相比,由于粟更耐储存,更易加工烹饪,所以粟也是大宗的储备粮和军粮,如宋高宗绍兴末年,金军攻宋失败后北撤,“遗弃粟米山积”[?]。
  (二)主食烹饪的差异
  中国的主食可分为粒食和面食两大类,粒食是谷物的整粒蒸煮,而面食是将谷物先磨成粉,然后再烹制成各种食品。
  1.粒食烹饪
  唐宋两代粒食的烹饪方法大致相同,主要是蒸和煮,蒸用于做饭,煮用于制粥。
  南方历来以大米烹饭,这在唐宋两代并无多大改变。北方饭的品种较多,有粟米饭、黍米饭和稻米饭,粟米饭在下层居民中食用较为普遍,而黍米饭和稻米饭多为上层人士所食用。由于粟在北方主粮结构中的地位日益降低,宋人食用粟米饭的机会比唐人要少一些。另外,唐代野生菰米在南北水泽区域都有广泛的分布,所以唐人不分贵贱富贫,都经常食用菰米饭,而宋代菰米饭的食用却逐渐减少。这是由于宋代以后菰米开始被黑粉菌所寄生,膨发为菌瘿,即现代人所说的“茭白”,“生长茭白以后的菰不再结籽。这一转化过程自公元1000年之后格外明显。因此,宋人所能采集的菰米逐年减少”[21]。唐代时,麦饭和豆饭的食用已大为减少,但并没有完全退出历史舞台,如武则天当政时,李敬业起兵讨伐,其军师魏思温说:“郑、汴、徐、亳士皆豪杰,不愿武后居上,蒸麦为饭,以待吾师”[22]。《明皇杂录》记载,唐玄宗开元时期,宰相卢杯慎卧病在家,宋璟和卢从愿前去探望, “(怀慎)见之甚喜,留连永日。命设食,有蒸豆两瓯,菜数茎而已”[23]。而在宋代时,史籍中已不见有人食用麦饭和豆饭的记载了。
  就煮粥所用的原料而言,宋代的粥与唐代的粥并无太大的差异。南方主要是大米粥,北方的粥品种较多,除大米粥外,人们还用各种粟、豆煮制粟粥和豆粥。此外,唐宋时期的北方人还经常食用麦面粥(亦称粉粥),它是用面粉煮制而成的粥。唐代以前,人们所食用的麦粥多是将麦压碎后煮成的,其粥基本上可视为粒食。唐代时,由于面粉加工技术的进步,人们多将麦磨成面后再煮粥,麦粥开始由粒食向面食转化。唐代以后,煮食麦面粥的习俗被北方人民所继承,直到今天广大的中原居民早、晚仍喜欢喝“白面稀饭”(亦称“糊涂”),这种“白面稀饭”即是唐代兴起的麦面粥。与唐人食粥稍有不同的是,宋人更喜欢清晨早餐时空腹食粥,他们认为这样更有利于养生。宋代文献中常可见到宋人清晨食粥的情景,如苏轼《过汤阴市得豌豆大麦粥示三儿子》云:“逆旅唱晨粥,行庖得时珍。”[24]张耒《粥记赠邠老》云:“张安定每晨起,食粥一大碗”[25]。孟元老《东京梦华录》卷3《天晓诸人入市》载:“酒店多点灯烛沽卖……并粥饭点心。”宋人早餐食粥的这种习俗已与现代人基本一致了。
  2.面食烹饪
  唐宋面食的烹饪方法已经十分完善了,烤、烙、煎、炸、蒸、煮等样样俱全,皆有用武之地,但这些烹饪方法的地位在唐宋两代是不尽相同的。
  就面食的烹饪方法而言,唐代流行烤,宋代则流行蒸。在唐代,烤制的胡饼受到社会大众的广泛欢迎,“时行胡饼,俗家皆然”[26]。唐代长安的胡饼最为有名,外地饼肆多模仿长安胡饼的制作方法,白居易《寄胡饼与杨万州》云:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。”[27]歌咏的就是这种情况。宋代时,蒸法加工的面食品种众多,主要有炊饼、馒头、酸、包子、兜子等。蒸制面食在宋代流行的原因是多方面的:首先,薪柴的严重短缺。在薪柴短缺的广大地区,人们多以农作物秸杆、碎叶为燃料。与烤相比,蒸不仅节省燃料,而且对薪柴的质量也要求不高。农作物秸杆、碎叶等起火易、旺火快,但不能持久,它们完全可用于蒸煮,但用来烤制面食却不太合适;其次,面粉发酵技术的普及。唐代时,中国人已经完全掌握了面食发酵技术,并且能够蒸制出高质量的面食来。但是,“当时的酵面技术并不普及,人们也没有对发酵面食引起足够的重视”,“发酵面食的全面普及还是出现在北宋初期。这种发酵面食的普及导致了我国面食结构的巨大变化”[28];第三,与烤制的各种硬榜榜的饼相比,蒸制的发酵面食多蓬松温软,更易人体消化吸收,尤其适宜妇幼老弱人群。可以说,蒸法烹饪扩大了面食的食用人群。蒸也使面食的形状更为多样化,在蒸流行以前,面食多为扁平状的饼。宋代普遍流行蒸之后,为充分利用蒸笼的空间,面食从平面走向立体,这为包馅面食的发展拓宽了道路,除传统的馒头外,酸、包子、兜子等新兴面食在北宋中期以后纷纷进入人们的食谱。就面食的品种而言,如果说唐人最喜欢的面食是烤制的胡饼的话,那么宋人最喜欢的面食就是蒸制的馒头了。由于胡饼的流行,唐代的面食更富有胡族特色,而宋代面食由于蒸、煮的盛行,胡族因素大大淡化了。
  在面食制作的风格上,唐人多崇尚豪放,如王谠《唐语林》卷6记载:“时豪家食次,起羊肉一斤,层布于巨胡饼,隔中以椒、豉,润以酥,入炉迫之,候肉半熟食之,呼为‘古楼子’。”仅中间的羊肉就有一斤之多,其饼之大可以想象。平民百姓日常食用的胡饼也是相当大的,据高启安先生的研究,一枚胡饼要用面0.5升,大胡饼用面0.6升,小胡饼用面0.25升[29]。做体力劳动的工匠们往往一顿只吃两枚胡饼即可饱腹。唐代的饼餤也以直径阔大著称,苏鹗《杜阳杂编》卷下载,唐懿宗咸通年间(860~874年),同昌公主去世,“上赐酒一百斛,饼餤三十骆驼,各径阔二尺,饲役夫也”。与唐代相比,宋代的面食则精致得多,尤其是一些节日食品更是突出了一个“巧”字,如端午巧粽、七夕巧果等。相比之下,宋人独创的面食种类并不太多,“然而宋人主食烹饪的最大成就,是把前代积累的东西提高到一个崭新的境界,达到了前所未有的高度”[30]。如宋人把唐代许多尚不太流行的面食种类如馒头、包子、子等加以发扬光大,使之成为民间广泛流行的日常之食;或是积极开发业已流行的面食种类,使其花色品种更多,更受人们的欢迎,如面条、馄饨等。经过宋代的发展,中国的面食全面完成了品类的细化,形成了馒头、包子(包括饺子)、面条、饼为代表的四大面食品类,并且沿承至今[31]。这说明,宋代时中国的主食品类已经基本完成转型,正如有些学者所言:“现代人所吃的主食,大多可以从宋朝食品寻找到成型的痕迹,也就是说,千年以来,我国传统的主食品类已形成固有的模式。后代人只是在花色品种上略有创新而已。如宋代主食中的汤圆、面条、粥、包子,都与现代食品基本一致。”[32]
  综上所述,可以看出:第一,中国主粮的构成早在北宋初年就与近代相差不大了;第二,虽然近代人们食用的各种粥、饭品种在唐代就已形成,但各种粥饭的构成至北宋初年方与近代相似;第三,各种面食的烹饪方法虽然在唐代就已完备,但近代的各种面食品种在北宋中期以后方基本具备,北宋中晚期面食的情况已与近代基本一致了。这些情况说明:至迟北宋中晚期,中国人的主食就已实现了从中古到近世的转型。
  二 唐宋副食的差异
  (一)肉蔬构成的变迁
  1.肉食结构
  就全国而言,唐代的肉食以家畜、家禽为主,水产品和野味也占有一定的比例。就南北地区而言,北方以羊肉、鸡为主要肉食,南方以鱼虾等各种水产品为主要肉食。唐代肉食结构的发展有两个特点:第一,在家畜肉方面,羊肉的地位变化不大,猪肉的地位在缓慢上升。唐人普遍视羊肉为上佳美味,“羊羔美酒”、“羊羹美酒”、“肥羊美酝”等在文人的作品中多有提及。在现实生活中,羊肉也是唐人首选的肉食,如《大唐六典》卷4《膳部郎中员外郎》记载,亲王以下至五品官皆给肉料,其中亲王以下至二品官,每月常食料为羊20口,猪肉60斤,三品官至五品官则只供羊肉而无猪肉,其中三品官每月给羊12口,四品官和五品官每月给羊9口。从羊肉和猪肉的比例来看,羊肉的供应量远远高于猪肉。但“猪肉在唐人肉食中的地位越来越高”[33];第二,鸡肉的地位在下降,水产品的地位在上升。唐人很喜欢吃鸡,常用“鸡黍”一词来形容小康饮食。鸡还是下层百姓待客的首选肉食,如孟浩然《过故人庄》云:“故人具鸡黍,约我至田家。”[34]鸡肉在唐代虽然食用量较大,但地位在下降,“在唐朝,尤其是从玄宗时起,鸡便让位给了鱼,而到了宋朝,鸡实际上已不再成为诗歌中高频率出现的字眼了”[35]。
  宋代的肉食仍以家畜、家禽为主。宋代时,羊肉依然是人们的首选肉食,“尤其在北宋时代,羊肉更占有绝对的优势”[36]。北宋宫廷更是以嗜食羊肉而闻名,据李焘《续资治通鉴长编》卷480记载,“御厨止用羊肉”还是宋代皇室的一项“家法”制度。在北宋宫廷的肉食消费中,几乎全是羊肉,如宋神宗时一年御厨支出“羊肉四十三万四千四百六十三斤四两,常支羊羔儿一十九口,猪肉四千一百三十一斤”[37]。北宋灭亡后,虽然北方地区的肉食消费仍以羊肉为主,但从全国而言羊肉的消费总量有衰减的趋势。北宋时,贵羊贱猪的社会意识虽然仍如前代一样盛行,但猪肉的食用量却很大,如东京开封,“民间所宰猪”,往往从南薰门入城,“每日至晚,每群万数,止十数人驱逐”[38]。宋室南迁后,养猪业在江南地区得到了较大发展,猪肉的地位上升较快。“正是由于南宋饮食市场上猪肉售买运作的旺盛和人们对猪肉重视程度的改变,加上羊肉供应量的相对紧缺,猪肉开始成为主要的食用肉类,并有取代羊肉而跃居首位的趋势。经过南宋时期一代民风的转换,我国饮食中的首选肉食最终由羊肉演变为猪肉。这种食肉品种的转变对后世影响至重。”[39]但随后蒙古族的南下、元朝的建立在一定程度上迟缓了猪肉的快速上升势头,直到明代初年猪肉才最终成为中国人的首选肉食,并获得“大肉”的称号。
  2.蔬食结构
  唐宋两代相比,园蔬的种类变化并不大,然而不同蔬菜品种的地位在唐宋两代是不尽相同的。与唐代相比,宋代时,芥菜、葱、韭、蒜、姜、瓠、黄瓜、茄子、水芹、藕、芋等蔬菜的地位基本保持不变,而蔓菁、萝卜、菘、菠菜、莴苣、笋、菌类、冬瓜等蔬菜的地位则有所上升,种植得越来越普遍。也有部分蔬菜的地位呈下降趋势,如号称百菜之主的葵菜,“到公元1000年时,这种传统的蔬菜逐渐有让位的趋势”。在宋代,葵菜虽然仍为百菜之主,是人们食用量最大的一种蔬菜,“然而在宋朝,葵菜正处于一个由盛转衰的历史时期”[40]。在唐代还始终占居显耀位置的薤菜(又称藠头),宋代时虽然仍有人种植,但播植面积却在逐年减少,特别是在大城市,薤菜已不太受重视,只在山泽之家还有食薤的习惯。紫花苜蓿在唐代关中地区食者甚众,然而宋人食用苜蓿的却并不多。
  就蔬菜生产的专业化和市场化程度而言,宋代比唐代要发达得多。唐代时,虽然出现了大量专门从事蔬菜生产的菜圃,但唐代的多数菜圃,尤其是规模较大的官营菜圃,种植蔬菜的目的并不是为了销售,而是为了自食。正如陈伟明先生所言:“唐代上自皇室官廷中书省,下及州县官署都附置菜园,以充实生活食用之需。”[41]唐代民营菜圃的规模一般较小,民间多利用城郊外或房前屋后的闲散土地种植蔬菜,相当一部分的民营菜圃属于自足自给性质,杜甫《园》云:“畦蔬绕茅屋,自足媚盘餐。”[42]杜诗所反映的正是这种民营菜圃。只有生产的蔬菜吃不完时,这类菜圃的主人才偶尔将它们上市销售。这说明唐代蔬菜生产的市场化程度并不太高。与唐代相比,宋代蔬菜生产的专业化程度有了明显的提高,其主要表现为蔬菜生产基地的形成。宋代的蔬菜生产基地多数分布在大中城市周围,是由众多菜圃组成的,如北宋都城东京,“大抵都城左近,皆是园圃,百里之内,并无閴地”[43]。有些城镇甚至在城内也有众多菜圃组成的蔬菜生产基地,庄绰《鸡肋编》卷上载:“颖昌府城东北门内多蔬圃,俗呼‘香菜门’。”宋代蔬菜生产的市场化程度也大大提高了,不仅多数民营菜圃皆以市场销售为目的,不少官营菜圃也卷入了市场,如“福州无职田,岁鬻园蔬收其直,自入常三四十万”[44]。
  值得注意的是,直到宋代晚期中国的蔬菜结构和食用情况与后世的差异仍相当大,其主要表现有三:第一,野菜在宋人的蔬菜结构中仍占相当大的比例,而后世人们食用的蔬菜基本上以园蔬为主。唐宋两代人们经常食用的野菜有竹笋、蕨菜、莼菜、荠菜、苋菜和各种食用菌等。可以说,野菜驯化为园蔬的潜在空间仍比较大,但这些野菜驯化难度普遍较大;第二,相当一部分园蔬的地位尚没有最后稳定。如葵菜在宋代仍不失为百菜之主,直到明清以后它才成为普通蔬菜中的一员;萝卜、白菜在宋代的地位虽有所提高,但仍没有达到后世“当家菜”的地位;第三,一些蔬菜的食用部位和食用方法与后世差别较大。如姜在宋代仍多“糟食”,主要用作佐饭的普通蔬菜,而不是像现代这样主要用作调味品;蔓菁,今人多食其根,宋代时人们“春食苗,夏食心,亦谓之台子,秋食茎,冬食根”[45]。这些差异都说明了中国蔬菜的种植结构直到宋代尚处于发展演变之中。
  (二)菜肴烹饪的差异
  1.烹饪方法
  现代菜肴烹饪的各种方法唐代时都已基本具备了,但现代烹饪的不少用语是从宋代开始出现的,如煠、撺、 、焅、、鲙等。其中,煠清代以来写作“炸”;撺写作“氽”; 写作“炖”;焅是指原料油煎炒过后,加汤汁、调料以小火收干;是指略煎之后加水、调料煮;鲙宋代时专指生鱼片,以和“脍”相区别。唐代最常用的菜肴烹饪方法是炙、蒸、煮,“羌煮貊炙”等北方胡族的烹饪方法在唐代盛行一时。
  就具体的烹饪方法而言,唐代盛行炙烤,而宋代盛行炒。唐代炙烤类菜肴十分流行,品种繁多,如陶穀《清异录》中有“无心炙”、“逍遥炙”,谢讽《食经》中有“龙须炙”、“干炙满天星”,韦巨源《烧尾宴食单》中有“金铃炙”、“光明虾炙”、“升平炙”,昝殷《食医心鉴》中有“野猪肉炙”、“鳗黧鱼炙”、“鸳鸯炙”、“炙鸲鹆”等。宋代时,仍可见到不少烤炙类菜肴。就孟元老《东京梦华录》一书所记,北宋东京市场上有旋炙猪皮肉、角炙腰子、酒炙肚胘、入炉羊、假炙獐、炙鸡、炙肉,而群仙炙、炙金肠还是宫廷宴饮的大菜。但与唐代相比,烤法烹饪在宋代渐趋衰落,在地位上已经不如煮、炒等烹饪方法了。
  现代最常用的炒法烹饪至迟南北朝时期就已出现了[46]。唐代时,炒法烹饪的菜肴虽有所增多,但仍未普及,尚不能与炙烤、水煮等烹饪方法相提并论,唐代用“炒”字命名的菜肴也很少。宋代时,炒法烹饪渐渐得到了普及,成为宋代最为流行的烹饪方法之一,市场上出现了大量用“炒”字命名的菜肴,如炒兔、生炒肺、炒蛤蜊、炒蟹、旋炒银杏[47]、炒羊等[48]。在炒的基础上,人们又发明了煎、燠、爆等多种烹饪方法。
  在菜肴调味上,唐宋两代亦有不少区别。就热菜而言,唐代时豆豉仍是最基本的调味料,而从宋代开始转变为以酱为中心,之后酱再演化为酱油,形成中国现代菜肴的调味特征。对于脍(或鲙)等生食凉拌菜的调味,唐人喜欢使用蒜齑,如《广五行记》载,唐高宗咸亨四年(673年)洛州司户唐望之家中来了一僧人,提出要吃一顿鲙,并问道:“看有蒜否?”[49]而宋人则喜欢用橙等的捣齑[50]。
  2.素菜的兴起
  唐宋菜肴面貌的另一巨大差异是素菜在宋代的兴起。唐代及唐代以前,人们皆以肉食为美,素菜种类不多,也不被人们视为美食。宋代时,这种状况得到了极大地改变,素菜的加工、烹饪有了很大发展。菜羹的出现就是其明显的标志之一。宋代以前,人们利用鱼、肉煮羹时,有时也往羹中加入一些蔬菜,但不见有纯用蔬菜制成的菜羹。宋代时,随着以蔬食为美观念的深入和调羹技术的进步,人们开始尝试不用鱼、肉而只用各种蔬菜制作菜羹。菜羹由于纯用蔬菜制成,成本较低,易于制作,成为广大下层民众的常食之物,故宋代有“苏文熟,吃羊肉。苏文生,吃菜羮”的俗语[51]。不过,宋代的社会上层亦食菜羹,它甚至还挤身于宋代宰相的堂食之中,但“以其音颇类鲁公姓讳”而改称为“羮菜”[52]。
  代表宋代素菜最高成就的是仿荤素菜,它们往往让人真假难辨。据《东京梦华录》记载,东京市场上的仿荤素菜种类繁多,有假河豚、假元鱼、假蛤蜊、假野狐、假炙獐等[53]。这些仿荤素菜,色香味形俱全,深受人们的欢迎。就连吃惯了山珍海味的皇亲贵戚、王公大人们也要品尝一二,北宋宰执亲王宗室百官入皇宫大内给皇帝上寿时,所用的下酒菜肴中即有假鼋鱼、假沙鱼等仿荤素菜。北宋时,东京市场上开始出现了专卖素食的素分茶(素饭店),素菜开始成为一个独立的菜系,大放异彩。
  素菜在宋代兴起的因素很多:第一,炒法的推广普及为素菜的兴起提供了契机。这是因为,“以叶、茎、浆果为主的蔬菜不宜用炸、烤法烹制,至于煮是可以的,但不调味、不加米屑的清汤蔬菜,则不是佐餐的美味”[54]。与其它烹饪方法相比,炒在烹制各种蔬菜方面潜力最大,只有炒法出现后方能烹制出如此多的色香味形俱佳的蔬馔来;第二,宋代的豆腐(及其豆腐制品)、面筋制作技术日臻完善,并被引入菜肴,为素菜成为一个独立的菜系提供了物质基础,如果没有豆腐、面筋的加盟,并成为素菜的主要赋形原料,素菜仅靠蔬菜支撑门户,那么素菜的发展肯定会大打折扣的;第三,宋代时各种瓜果开始进入菜肴,扩大了素菜的原料来源,丰富了素菜的品种,促进了素菜的发展;第四,宋代佛教的盛行为素食的兴起提供了广阔的空间。自南朝梁武帝开始,汉传佛教形成了食素的传统,宋代的佛教虽不如唐代那么极盛一时,但百足之虫死而不僵,宋代的大量僧众为素食的兴起提供了广阔的空间;第五,宋代文人士大夫的饮食观念也发生了变化,素菜渐被视为美味,宋代士大夫几乎没有不赞美素食的。“士人多就禅刹素食”[55],这不仅推动了素菜的发展,而且使素菜作为一种美味得到了整个社会的承认。
  经过唐宋两代的发展,中国的菜肴烹饪与后世虽然十分接近了,但仍有不少的差异,这主要体现在两个方面:第一,煮制的羹菜众多。羹菜是中国古老的菜肴种类,早在商周时代就已经成为中国的主体菜肴了。整个唐宋时期,“汤羹在烹饪园地中仍然散发着无穷活力,并且继续按照消费阶层分别向高档和低档两个方向发展”[56]。各种羹类菜肴作为佐餐主菜在唐宋社会各阶层中十分流行,丝毫不见衰败的迹象。直到明清时期羹菜才渐渐衰落,成为其它菜肴的陪衬;第二,各种鱼鲙等生食菜肴盛极一时。虽然自唐代以来人们已意识到生食鱼鲙不利于身体健康,唐宋文献中也不乏因食鲙致病的记载,但片得很薄的各种鱼鲙仍是许多人心目中的美食,唐宋文人对此歌咏者极多。中国生食的习俗一直持继到元代,明清时期盛极一时的生食习俗才完全消失了。这些差异说明了中国菜肴烹饪的定型直到宋代末年尚未彻底完成。
  三 唐宋茶文化的差异
  唐代是中国茶文化的初兴时期,唐代中期以前,饮茶习俗尚局限于江南地区。杨晔《膳夫经手录》载:“至开元、天宝之间,稍稍有茶,至德、大历遂多,建中以后盛矣。”这说明全国性的饮茶之风在唐玄宗开元、天宝年间(713~756年)才开始出现,唐德宗建中(780~783年)以后呈现兴盛局面。茶文化发展至宋代进入极盛时期,宋徽宗赵佶就非常自负地声称,宋代的茶“采择之精、制作之工、品第之胜、烹点之妙,莫不咸造其极”[57]。从中国饮茶史上看,唐宋两代同属“末茶法”,即人们最终饮用的是茶末或茶粉,而非明清以后的散条形茶叶。虽然如此,唐宋两代的茶文化在茶叶制作、烹茶方式、茶风茶俗、茶具等方面均存在着诸多差异。
  (一)茶叶制作
  在茶叶制作方面,唐宋两代都以蒸青法制作饼茶为主。饼茶的起源很早,陆羽《茶经》卷下《七之事》引《广雅》云:“荆、巴间采叶作饼,叶老者,饼成,以米膏出之。”可见,荆、巴地区早在曹魏时期就已经生产饼茶了。但唐代以前,全国其他地区尚未生产饼茶。唐代中期,饼茶生产技术逐渐推广到全国各个主要产茶区。据陆羽《茶经》卷上《三之造》记载,唐代的饼茶制作要经过采、蒸、捣、拍、焙、穿、封等七道工序,即先把鲜茶叶放入甑釜中蒸熟杀青,然后用杵臼捣成茶末,将茶末放入模具中拍制成饼状,放在火上烘焙干燥,最后在茶饼的中间扎一小孔,用绳穿成串,包装封好。由于唐代的饼茶中间穿孔似铜钱,故又名为“钱茶”。唐人在实践中,逐渐认识到加工技术不同,饼茶的品质也就不同,“出膏者光,含膏者皱;宿制者则黑,日成者则黄;蒸压则平正,纵之则坳垤”[58],即压出茶中的汁液,茶饼表面就非常光滑,保留茶中的的汁液茶饼表面就很皱缩;过夜压焙的,茶饼就发黑,当天加工的,茶饼就色黄;蒸压坚实的茶饼表面就平整,蒸压不实的,茶饼表面就凸凹不平。
  与唐代相比,宋代制造饼茶的技术取得了较大的进步,这主要表现在以下几个方面:第一,宋代对采茶的季节、天气、技艺等的要求和鲜茶的拣择都比唐代更加严格。就采茶季节而言,唐代时人们多在农历的二月至四月之间进行采茶,而宋代时人们更具体到农历惊蛰前后开始采茶;就采茶天气而言,唐代时人们多在晴朗无云的天气里采摘茶叶,而宋代时人们进一步认识到清晨的露水可以滋润茶芽,受日光照射后,茶芽的品质就会降低。因此,“撷茶以黎明,见日则止”[59]。就采茶技艺而言,唐代时人们尚未关注于此,而宋代时人们为了保持茶芽的洁净,防止气汗熏渍,影响其品质,提出要用指甲掐断茶芽,而不能用手指捏断茶芽;第二,宋代的饼茶制作,蒸后普遍增加榨茶工艺,以去掉茶叶中的苦汁。榨茶,又称压黄、去膏,其目的在于去掉茶叶中的苦汁。宋代的榨茶分两步进行。第一步,用水多次淋洗蒸过的茶叶,以降低其温度,然后把茶叶放入小榨内,挤干里面所含的水分;第二步,用布帛包好茶叶,再在外面裹上竹皮,放入大榨内,榨出茶叶里面的苦汁。为了保证榨汁彻底,中间还要取出翻匀再榨;第三,茶叶粉碎技术更为先进。唐代人们主要用杵臼碎茶,碎后茶末一般还比较粗。宋代时期,东南地区的福建建州和西南地区的剑州两地,人们已普遍采用研茶工艺,用茶碾或水磨代替杵臼,把蒸榨后的茶叶研磨成极细的糊状物。周荔先生指出,用水磨磨茶,是茶叶加工工具的重大革新,它极大地提高了劳动生产率,降低了茶叶的生产成本,使茶叶的质量更有了保证[60];第四,饼茶拍制也达到了极高的艺术水准。代表宋代饼茶拍制艺术最高成就的是福建建州所产的腊茶。腊茶又称蜡茶、蜡面茶、腊面茶等,十分讲究饰面,茶面上多有龙、凤、云彩、花卉等精美图案。由于增加了饰面,腊茶不再像普通饼茶那样中间穿孔,而是放入銙中焙干。
  (二)烹茶方式
  唐宋时期是中国末茶法占主流的时代。末茶法的主要标志是,人们最终饮用的茶不是散条形的茶叶,而是加工粉碎后的茶末或茶粉。由于这一时期茶的生产以饼茶为主,所以在烹茶之前,需要把饼茶加工成茶末或茶粉。唐宋时期,人们烹饮茶末或茶粉的方式存在着很大差异。总的说来,唐代主流的烹饮方式是煎茶,而宋代则是点茶。
  唐代中期的陆羽在前人烹茶方法的基础上,结合自己的实践经验和体会提出了“三沸煎茶法”。陆羽在《茶经》卷下《五之煮》中,对这种煎茶方法有比较详细的阐述。煎茶重在煮水,当水面涌现像鱼目的气泡,有轻微的响声时,为一沸水。此时,滤去水沫,并按水量的多少,加入适量的盐来调味。当锅中的水泡像泉水喷涌、珍珠串联时,为二沸水。此时,舀出一瓢水备用,用竹夹按同一方向搅动沸水,使其中心出现漩涡,将事先准备好的茶沫从漩涡中心投下。稍等片刻,锅中的水像波浪翻滚,为三沸水。这时,加入事先舀出来的那一瓢水止沸,锅鍑之中就会生成厚厚的一层茶沫来,至此煎茶成功。陆羽所提出的这种“三沸煎茶法”首次把烹茶当作一种艺术过程来看待,得到了当时士大夫阶层的普遍认可,是唐代艺术化的一种烹茶方式,唐代中后期它在社会上层中比较流行。这种艺术化的“三沸煎茶法”对中国茶文化的形成和发展也起到了巨大的推动作用。唐末五代以后,“三沸煎茶法”便不再流行,被新出现的更为艺术化的“点茶法”所取代。
  点茶法最早出现于唐末五代时期,它是宋代主流的艺术化的烹茶方式。点茶所用的水要过了第二沸,刚到第三沸为佳。点茶之前,要先将茶盏烫热(熁盏),然后将茶粉置于茶盏中调成具有一定浓度和粘度的膏状物,待水沸后将水注入盛放有茶膏的茶盏内,同时用竹片制成的茶筅击拂茶盏中的茶膏,边点边搅,使茶与水均匀地混合,成为乳状茶液,茶液的表面形成白色茶沫布满盏面,茶沫多而持久方为点茶成功。在点茶的过程中,茶汤表面有时会幻化成禽、兽、虫、鱼、花草等千奇百怪的图案,这些图案往往维持片刻就会消失,时人称之为茶百戏、汤戏或幻茶等。擅长点茶的高手甚至能在茶汤表面点成文字,联字成诗,陶榖《清异录·茗荈门》载:“沙门福全生于金乡,长于茶海,能注汤幻茶,成一句诗,并点四瓯,共一绝句,泛乎汤表。小小物类,唾手办耳。”真是匪夷所思,令人难以想象。宋代点茶使饮茶向艺术化的方向发展,但也因过于精细,脱离了广大人民群众,渐渐失去了社会基础。宋代晚期,点茶法开始衰落,于明代初年基本退出了历史舞台。简单易行的泡茶法取而代之,开始成为明清以来中国烹茶方式的主角。
  (三)茶礼茶俗
  唐代中期以后,饮茶之风从宫廷贵族、文人雅士逐渐普及到了社会各阶层,在饮茶之风普及的基础上,初步形成了一些茶礼茶俗,如举办茶宴茶会、斗茶等。唐代宫廷饮茶非常讲究饮新茶,每年清明节时,宫廷多举办大规模的茶宴来品尝新茶。唐代的文人士大夫和僧人也多有举办茶宴或茶会的。茶宴所设,或为送别亲友,或为促膝雅谈。茶会比茶宴规模稍小,但也颇见情调。《全唐诗》中有多首反映唐代茶宴和茶会的诗,如卷7鲍君徽《东亭茶宴》、卷207李嘉祐《秋晓招隐寺东峰茶宴送内弟阎伯均归江州》、卷239钱起《与赵莒茶宴》、卷149刘长卿《惠福寺与陈留诸官茶会》、卷237钱起《过长孙宅与朗上人茶会》、卷316武元衡《资圣寺贲法师晚春茶会》等。
  斗茶始于唐朝,最初只流行于茶叶产地,目的是比赛茶叶的质量。斗茶后来从制茶者走向卖茶者、饮茶者。陶榖《清异录·茗荈门》载:“和凝在朝,率同列递日以茶相饮。味劣者有罚,号为汤社”[61]。和凝为五代时期的人,后梁时举进士,历仕后晋、后汉、后周各朝。这说明至晚唐五代之际,在士大夫阶层中已出现了品论茶汤优劣的“汤社”。另据佚名《梅妃传》记载,开元年间(713~741年)唐玄宗曾与梅妃斗茶[62]。若此记载属实的话,那么盛行于宋代上下的斗茶风俗在盛唐时期的宫廷就已经存在了。
  宋代时期,中唐以后形成的斗茶、茶会等茶俗被发扬光大,在社会各阶层中十分普及。宋人又将斗茶称为“茗战”。斗茶除了要有高超的点茶技艺外,茶、水、器都十分考究,四者缺一不可。斗茶最后决定胜负的是茶汤的颜色与汤花。汤色主要由茶质决定,也与水质有关,“点茶之色,以纯白为上真,青白为次,灰白次之,黄白又次之”[63]。汤花主要由点茶的技艺决定,以白者为上,其次看“水痕”(茶沫与水离散的痕迹)出现的早晚,以水痕先退者为负,持久者为胜。宋人举行茶会蔚然成风,茶会和茶肆一样还成为人们信息交流的重要来源,朱彧《萍州可谈》卷1载:“太学生每路有茶会,轮日于讲堂集茶,无不毕至者,因以询问乡里消息。”
  宋代还形成了不少新的茶礼、茶俗,影响最为广泛者当属来客敬茶。佚名《南窗纪谈》载:“客至则设茶,欲去则设汤,不知起于何时,然上至官府,下至里闾,莫之或废。”朱彧《萍州可谈》卷1亦载:“今世俗,客至则啜茶,……此俗遍天下。”婚礼下茶的习俗也始于宋代,据《宋史》记载,宋代诸王纳妃时,“赐女家白金万两……茗百斤,即古之纳采。”[64]宋代民间的婚姻仪式中,也可见到茶的身影,“前一日女家先来挂帐,铺设房卧,谓之‘铺房’。女家亲人有茶酒利市之类”[65]。
  (四)茶具
  唐宋两代同属于饼茶占主导地位的时代,从总的情况来看,宋代茶具与唐代相比,并未出现根本性的变革。但由于烹茶方式、饮茶习俗、审美观等因素的变化和人们认识水平的提高,唐宋两代的茶具也有不少差异,这主要表现为:
  第一,唐宋烹茶方式、饮茶习俗的差异导致了部分茶具类型的变化。如唐代流行煮茶法,故用到煮茶的鍑、环击汤心的竹筴、盛开水的熟盂、支撑鍑的交床等茶具。宋代时,点茶法取代了煮茶法,茶注遂取代了鍑,新出现了点茶用的茶匙、茶筅,而交床、熟盂等唐代茶具则由于无用武之地,自然消失。又如,唐人饮茶多有添加姜、盐等佐料的习俗,陆羽虽反对往茶汤中乱加佐料,但也主张在水一沸时加入适量的食盐以调味。而宋人则崇尚茶的本味,社会上层点茶时基本上是不加调料的。所以,唐代盛盐用的“鹾簋”和取盐用的“揭”在宋代则消失于茶具之列。
  第二,人们审美观的变化、饮茶品茗的艺术化和斗茶的兴起,使茶具的样式、颜色等发生了变化,向更有利于茶具发挥最佳功能的方向发展。以茶盏为例,唐代对茶盏样式的要求比较简单,只要容量不超过半升,上口唇不卷边,底卷边呈浅弧形即可;就茶盏的颜色而言,唐代茶汤的颜色呈浅黄色,陆羽在《茶经》中提出青瓷盏能够增进茶汤的色泽,越州的青瓷做茶盏最佳。宋代时,人们对茶盏的样式提出了更高的要求,既要求壁厚,又要求呈深腹、斜腹壁和敞口状,以利于点茶;就茶盏颜色而言,因为宋代的茶汤以白为贵,而南方建窑的黑釉茶盏与白色的茶沫相衬更为鲜明,便于观察茶色,因而倍受宋人青睐。
  第三,与唐代相比较,宋代的茶具选料更为考究,综合考虑到原料属性与茶性是否相配、原料属性能否最佳发挥茶具的功能等。如茶碾,据陆羽的《茶经》卷上《三之造》记载,唐代的茶碾多为木质,而宋代的茶碾则呈现质地多样的特色,有金碾、银碾、铜碾、铁碾、石碾等,但人们已经认识到黄金过软,铜易生锈,作茶碾都不合适,只有银和熟铁做茶碾最佳[66];又如宋人已经认识到“茶宜蒻叶而畏香药”[67],所以养茶的茶焙和储茶的茶笼皆用蒻叶编制而成,相比较而言,唐代具有近似功能的“育”则有竹、木、纸为制作原料。
  四 唐宋酒文化的差异
  (一)酒的种类
  在酒的种类上,唐宋两代的成品酒有米酒(谷物发酵酒)、配制酒和果酒。
  在各类成品酒中,米酒的产量最多,饮用范围也最广泛,这与明清以后中国人大量饮用蒸馏白酒的情况迥然不同。与唐代相比,宋代米酒的生产在制曲、投料、发酵、滤酒和加热处理等方面都取得了一定的进步,使米酒的酒质得到了一些提高,如唐代的米酒以绿色居多,而在宋代的米酒中,绿色酒虽然仍较常见,但黄色酒和琥珀色酒在酒类生产中的比例逐步提高,变得较为普遍,黄色和琥珀色正是现代黄酒的基色。宋代的米酒生产虽然比唐代有所进步,但从整体上看,宋代米酒的生产仍未跨入黄酒阶段。直到元代以后,浅绿色的米酒才逐渐消失,大多数米酒方呈现黄色或琥珀色,中国古代的传统米酒才真正跨入了黄酒阶段[68]。
  配制酒大多以米酒为酒基,加入动植物药材或香料,采用浸泡、掺兑、蒸煮等方法加工而成的。按使用功能的不同,可分为供人们节日饮用的节令酒和用于防病疗疾、滋补养生的药酒两大类。唐代以前,配制酒的生产主要是各种节令酒。唐代时期,由于酿酒业的发展和医学的进步,药酒开始异军突起,成为配制酒生产的主要产品,其中用于养生益寿的松醪酒尤为流行。宋代配制酒仍以各种药酒为大宗,与唐代相比,宋代配制酒的制作方法变化不大,“以采用浸泡工艺为主”[69]。“宋代配制酒生产的提高,主要表现在品种较前代有了明显的增加”[70]。其中,羊羔酒(又称白羊酒)等“荤酒”的出现是宋代配制酒生产的一个新现象。宋代羊羔酒主要流行于北方广大地区,北宋末年东京开封城内的姜宅园子正店所酿制的羊羔酒还是当时的名酒。
  唐代的果酒主要是葡萄酒。唐代以前,中原地区很少见到葡萄酒的酿制,人们饮用的葡萄酒多为西域所贡。葡萄酒法的内传明确见于史籍记载是在唐大宗时期。钱易《南部新书》丙卷载其事称:“太宗破高昌,收马乳蒲桃种于苑,并得酒法,仍自损益之,造酒成绿色,芳香酷烈,味兼醍醐,长安始识其味也。”除西域和河西之外,河东地区特别是太原一带是当时中国内地葡萄酒的生产中心。有唐一代,葡萄酒作为一种新兴的酒类受到了人们的普遍欢迎。宋代时期,河东地区仍是中国葡萄酒的一个主要产区,唐慎微《重修政和证类备用本草》卷22《葡萄》载:“今太原尚作此酒,或寄至都下。”酿造葡萄酒的技术在北方中原地区得到了更为广泛地传播,宋人吴坰《五总志》称:“葡萄酒自古称奇,本朝平河东,其酿法始入中都。”除葡萄酒外,宋代新出现了蜜酒、黄柑酒、梨酒等果酒。
  (二)酒的征榷
  榷酤原指政府垄断酒类的售卖,后来亦泛指政府对民间酒类经营征收税赋。汉武帝天汉三年(前98年),榷酤作为一项政策就已经出现了。唐宋时期,酒的生产和消费规模空前庞大,酒已成为影响国计民生的一种特殊消费品。为垄断酒利,唐宋政府主要通过榷酤制度(酒类专卖制度)来实现对全国酒业进行管理,控制酒的生产与销售。
  唐宋两代的榷酤有着很大的不同,主要表现为:
  第一,唐代榷酤的实施过程具有不连贯性,而“宋代是惟一自始至终实行严格榷酒的封建王朝”[71]。唐代的榷酤只在唐朝后期的120余年中实行,并且时断时续,并不连贯。而宋代建国伊始,既行榷酤,榷酤与宋朝统治相始终。出现这种差异的主要原因在于:在唐朝统治集团中,对榷酤的态度尚不完全一致,不少人仍视榷酤为搜括民财的苛政。唐朝统治者也视榷酤为解决财政危机,特别是筹措军费的权宜之策。因此,唐代的榷酤时兴时废,时断时续,执行的并不连贯。与唐代不同,宋代统治集团对榷酤已经取得广泛的认可,他们视榷酤为国家获得财政收入的合理手段之一。加之宋代政府的各项开支巨大,财政上的持续高压也始终没有给放弃榷酤任何机会。这样,榷酤作为宋代的一项定制,自始至终得以严格执行。
  第二,唐代的榷酤制度尚较草疏,而宋代的榷酤制度则比较系统、严密,榷酤形式也更加多样化。与唐代相比,宋代的榷酤管理体系比较完备。在中央,元丰改制前,榷酤归三司管理,元丰改制后,榷酤归户部管理;在地方,榷酤归掌管一路军政财务的监司(转运司、提点刑狱司、提举常平司等);在基层,榷酤则归州县镇寨级官吏兼管。这样,从中央到基层,三司、户部—监司—州县镇寨构成了一个比较完备的榷酤管理体系。宋代的榷酤形式也较唐代更为丰富多样,除榷酒、榷曲之外,北宋的榷酤形式还有特许酒户制和买扑制(包税制)。南宋的榷酤形式更有所发展,如四川地区的隔槽法、两浙、两湖等地区的万户酒制等。
  第三,唐代的榷酤收入多归地方藩镇,而宋代的榷酤收入则逐渐归属中央政府。唐代榷酤的时代背景是唐朝由强转衰和藩镇割据,榷酤“委州县综领”,榷酤收入名义上要和其它赋税收入一样按“上供、送使、留州”定额分成[72],但“唐末兵兴,方镇皆留财赋自赡,名曰留使、留州,其上供殊鲜”[73]。宋代彻底消除了地方藩镇势力,具备了将榷酤收入收归中央的条件。宋代的榷酤收入由地方转移到中央,实际上经历了一个渐进过程。大致而言,宋仁宗庆历二年(1042年)以前,榷酤收入基本上归地方支配。庆历二年到宋哲宗统治时期,中央通过“上供”等方式开始分割地方上的榷酤收入,到北宋末年宋徽宗统治时期,地方榷酤收入的三分之一到二分之一已归属中央。南宋以后,地方榷酤收入则基本上已归属中央支配了[74]。
  (三)饮酒习俗
  在饮酒习俗上,唐宋两代的饮酒之风都很兴盛,有很多相同的饮酒习俗,如饮宴之上人们要按巡饮酒,行令助觞、歌舞侑酒、女妓陪酒之风都很普遍。
  唐宋两代的饮酒习俗也有不少差异。按巡饮酒是由尊长到卑幼依次饮酒,众人都饮完一杯称为一巡,一次酒宴往往要饮酒数巡。唐代饮酒巡数较少,一般为三巡。在宫廷酒宴上,过了三巡,就有大臣箴规了。《旧唐书·李景伯传》载:“中宗尝宴侍臣及朝集使,酒酣,令各为《回波辞》。众皆为谄佞之辞,及自要荣位。次至景伯,曰:‘回波尔时酒巵,微臣职在箴规。侍宴既过三爵,喧哗窃恐非仪。’”宋代时,人们多称“巡”为“行”,与唐代相比,宋代酒宴饮酒的行数一般较多。如宫廷酒宴多为九行,如孟元老《东京梦华录》卷9《宰执亲王宗室百官入内上寿》、周密《梦粱录》卷3《宰执亲王南班百官入内上寿赐宴》、周密《武林旧事》卷1《圣节》、卷8《皇后归谒家庙》等所记的宫廷酒宴饮酒都为九行。南宋时,宋高宗幸清河郡王张俊府第,酒宴上行酒达到十五行[75]。
  行令助觞即行酒令助饮。一般认为,“酒令是唐朝人首先发明并付之实施的佐觞活动”[76]。唐宋酒令的显著差异主要有三:第一,唐代酒令以器具令居多,宋代酒令以文字令居多。目前能够知道的唐代酒令名目,约有20多种[77]。在唐代酒令中,器具令众多,如头盘(亦称投盘、骰盘)令、筹令、抛打令等,这些酒令需要借助于骰盘、筹箸、香球、花盏、酒胡子等器具方能行令。而留传下来的宋代酒令多为文字令,宋代统治者采取重文轻武的政策,文人群体日益扩大,整个社会的文化水平有了较大提高,盛行文字游戏的文字令;第二,唐人行令强调胜负,宋人行令注重参与。唐人尚武任侠,争强好胜,行酒令时也往往强调胜负。与唐代相比,宋人行令更注重参与,不太计较胜负,如欧阳修创制的“九射格”酒令,无胜负,无赏罚。“中者不为功,则无好胜之衿;不中者无所罚,则无不能之诮”[78];第三,唐人行令比较豪爽,宋人行令比较文雅。唐人行令之所以比较豪爽,除了唐人普遍开放豁达之外,与唐代的酒令形式也不无关系。由于唐代的器具令居多,行令时,人们的注意力随着骰盘、香球、花盏、酒胡子等器具的运动而转移,往往面目紧张,情绪激动。与此相反,由于宋代的酒令多为文字令,需要的是口齿清晰的吐字讲谈,而不是如狂似颠的大呼小叫。加之宋人行令不太强调胜负,酒席之上的纷争也大为减少,因此宋人行令就显得比较谦和、随意和文雅。
  在歌舞侑酒方面,唐代酒宴之上,不仅有歌妓舞女等专业人员表演的他娱性歌舞,也有参与酒宴的主人或宾客表演的自娱性歌舞。唐代酒宴之上,宾客往往亲自歌唱,以答谢主人的美意。当宴饮进入高潮时,人们还会以自我舞蹈的方式进行娱乐,连帝王都是如此,如唐太宗的长孙燕王李忠出生时,太子李治宴宫僚于弘教殿,唐太宗亦参加了此宴,“太宗酒酣起舞,以属群臣,在位于是遍舞,尽日而罢”[79]。唐代酒宴上自娱性歌舞的盛行,体现出唐人广泛的主动参与性。宋代时,自娱性歌舞逐渐从酒宴上消失,主人和宾客很少亲自参与音乐和舞蹈活动了,成为歌舞的专门欣赏者,而歌妓、舞女则成为歌舞的专门表演者,他娱性歌舞在酒宴上开始一统天下。在人们的心目中,酒宴之上歌舞就是为了娱客,而不是自娱。由于歌舞完全由歌妓、舞女承担,故演出水平一般较高。
  女妓陪酒是附庸风雅之徒喜欢的一种助饮方式。在唐代公私宴饮上,常可见到男女同席的场面。如白居易《江楼宴别》云:“楼中别曲催离酌,灯下红裙间绿袍。”[80]席中的女子,多非良家妇女,而是年青貌美的女妓。因为女妓陪酒活动的增多,在唐代还出现了专门以陪酒为职业的“酒妓”。宋代时,在官方举行的酒宴上,男女同席的现象基本上已经消失。在私人举行的多数酒宴上,女妓的作用也多限于歌舞助兴。女妓入席陪酒的现象只在酒楼妓馆等色情场合较为盛行,如北宋东京的任店有“浓妆妓女数百,聚于主廊面上,以待酒客呼唤,望之宛若神仙”[81]。
  值得注意的是,直到宋代,中国的饮酒习俗仍与后世有不少差异,如后世不再按巡饮酒,侑酒的酒令也日益单调,通俗的“姆战”(划拳)盛行一时。
  (四)酒具组合的演变
  唐代中期以前,酒宴上的酒具一般由樽(又写作尊、鐏、罇)、杓(又写作勺)、杯组成。其中,樽用于盛酒,勺用于斟酒,杯用于饮酒。李匡乂《资暇集》卷下载:“元和初,酌酒犹用樽杓,所以丞相高公有斟酌之誉,虽数十人,一樽一杓,挹酒而散,了无遗滴。”唐诗中咏及酒樽者极多,仅以李白的诗为例,咏及酒樽的诗就多达30首(其中专门歌咏酒樽的诗有2首),如《将进酒》云:“人生得意须尽欢,莫使金樽空对月。”[82]《前有一樽酒行》二首之一云:“春风东来忽相过,金樽绿酒生微波。”[83]《行路难》云:“金樽清酒斗十千,玉盘珍羞直万钱。”[84]《送裴十八图南归嵩山二首》之一云:“胡姬招素手,延客醉金樽。”[85]由于用樽盛酒极为普遍,樽逐渐成了酒具的泛称,这也是唐诗中咏及酒樽的诗句众多的原因之一。
  唐代后期,酒具发生了较大变化,集盛酒与斟酒两项功能于一身的酒注的出现,打破了以往樽、杓、杯三位一体的酒具体系。李匡乂《资暇集》卷下载:“元和初,酌酒猶用樽杓,……居无何,稍用注子,其形若罃,而盖、嘴、柄皆具。太和九年后,中贵人恶其名同郑注,乃去柄安系。若茗瓶而小异,目之曰偏提。论者亦利其便,且言柄有碍而屡倾仄。今见行用。”用酒注斟酒比樽杓斟酒方便,所以酒注出现后,广为流行,其形状也变得多姿多彩。唐代的酒注多呈大盘口、短颈、鼓腹,酒注的注嘴较短,显得古朴。
  宋代时期,酒具一般由经瓶、酒注、酒盏组成。其中,经瓶用于盛酒,它的样式一般为小口、细短颈、丰肩、修腹、平底,高约40厘米,整个瓶形显得很修长。在考古发掘中常有宋代经瓶出土,如北宋登封窑的醉翁图经瓶、磁州窑的“清沽美酒”经瓶等[86]。在宋代时期的墓室壁画中也有经瓶的描绘,如河南禹县白沙1号宋墓壁画《开芳宴》中,桌下绘有一个放在瓶架上的经瓶[87];白沙1号宋墓壁画中还绘有一男仆双手捧持经瓶图,榜书“昼上崔大郎酒”[88];河南郑州南关外宋墓墓室西壁用砖雕出一桌二椅,桌下也有一经瓶[89]。
  宋代经瓶大量出现和使用是有其原因的。宋代是中国古代商品经济较为发达的时期,随着造酒技术的不断进步和酒产量的逐步增加,越来越多的名酒佳酿成为商品,进入市场。传统的储酒器皿如酒瓮、酒樽、酒坛,由于体大笨重越来越难以适应酒的大量流通。经瓶因盛酒量小(在1至3升之间),易于携带,非常适合酒类流通的需要,因而宋代时经瓶倍受人们青睐,广为使用。经瓶的大量使用反过来促进了酒的流通,它使宋代许多名酒得以运往外地,从而扩大了影响,提高了声誉,这也是宋代名酒众多的原因之一。
  经瓶的大量使用并不意味着其他储酒器,如酒瓮、酒坛的消失,而是使储酒器有了一些分工。大型的储酒器如酒瓮、酒坛之类,多用在造酒作坊和酒肆中。经瓶因其轻便而在酒的运输、销售中大量使用。与唐代相比,宋代的酒注,注身增高,注嘴和注柄变长,酒注多显得洒脱、轻盈、别致。宋代的酒注往往配有温酒的注碗。宋代以后,由于蒸馏白酒取代了米酒,白酒饮用时不须加热,所以注碗便消失了。
  五 结论
  通过对唐宋两代的主食、副食、茶酒文化等差异的考察,可以发现它们由中古向近世转型结束的时间并不一致。大致说来,在中国饮食文化内部诸要素中,最早完成转型的是主粮结构,时间在北宋初年。北宋中晚期,主食也基本实现了从中古到近世的转型。而副食菜肴、茶酒饮料等直到南宋末年仍未完成其转型,元代结束后它们的面貌才为之一新。这种转型的不一致是中国饮食文化内部诸要素受唐宋社会变迁影响的不平衡性造成的。主粮结构的变化反映出各种粮食总量的消长,当国家的经济重心由黄河流域南移至长江流域时,水稻便在粮食总产量中跃居首位了,从而推动了中国主粮结构的转型。主食是由粮食制作的,它的转型必然落后于主粮结构的转型,但落后的时间也不会过于长远,所以中国的主食在北宋中晚期也完成了转型。与主粮、主食不同,副食菜肴、茶酒饮料等受国家政治、经济形势等社会变迁外在因素的影响较小,它们更多地是靠自身的发展而实现从中古到近世的转型的,例如泡茶法取代点茶法便是如此。
  由于中国饮食文化内部诸要素向近世转型结束的时间并不一致,并且差别甚大,在确定中国饮食文化转型的时间时,人们的意见就会发生分歧。受“唐宋变革”和“唐宋社会变迁”观念的影响,饮食文化学界的不少学者认为,中国饮食文化在唐宋时期发生了重大变革,如美国学者尤金·N·安德森称:“在中国食物体系的进化中,唐朝并不显得特别重要”[90],“宋朝时期,中国的农业和食物最后成形。……中国伟大的烹调法也产生于宋朝。唐朝食物很简朴,但到宋朝晚期,一种具有地方特色的精致烹调法已被充分确证”[91]。日本学者中村乔也认为,宋代是奠定现代中国饮食基调的重要时期,在中国饮食史上具有划时代意义[92]。国内学者也有这种看法,如《中华千年饮食》一书中称:“千年以来的中华饮食格局和饮食习尚,都在这一时期(指宋代)固定了基本模式。”[93]这些学者偏重于从食物的角度来看中国饮食文化的转型。但即便是从食物的角度来观察,人们也应该充分注意转型标准的把握。如宋代时,副食菜肴的烹饪方法与近代并无太大的区别,如果以此为标准,得出中国的食物已经完成转型,这样的结论似乎未妥。因为各种烹饪方法使用的比例与近代还有相当大的差距,如炒法烹饪并未取得压倒性的优势,煮法烹制的汤羹仍是佐餐的主肴之一,等等。
  如果综合考虑中国饮食文化内部的诸要素,“中国饮食文化在唐宋时期发生了重大变革”之类的结论是值得商榷的,毕竟饮食文化由“饮”和“食”两部分组成,姑且放下食物不说,唐宋时期最主要的两类饮料,无论是茶,还是酒,在这一时期所经历的变化都应该属于量变,而非质变,它们的面貌都与明清时期迥然不同。因此,把中国饮食文化由中古向近世转型结束的时间定在明代初年似乎更为恰当。
  通过本文的考察,也可以看出中国饮食文化由中古到近世的转型虽与唐宋社会变迁有关,但更重要的因素在于其自身的发展。之所以如此,是由于饮食文化的大部分内涵属于物质文化的范畴,而社会变迁对物质文化的影响是有限的。
  作者刘朴兵,安阳师范学院历史与社会发展学院副教授。河南,安阳,455002。

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