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高平名吃:猪头肉圪夹火烧

2014-12-28 20:08| 发布者: admin| 查看: 324| 评论: 0

摘要:   高平的羊肉里圪抓有皮薄馅香、软嫩可口的特点,而猪头肉圪夹火烧则不然,其面饼结实耐嚼,猪头肉肥美鲜香,吃起来另有一番滋味。它们均为高平地方名吃,流传久远,长盛不衰,堪称绝代双骄,不仅是高平独特的风味 ...
  高平的羊肉里圪抓有皮薄馅香、软嫩可口的特点,而猪头肉圪夹火烧则不然,其面饼结实耐嚼,猪头肉肥美鲜香,吃起来另有一番滋味。它们均为高平地方名吃,流传久远,长盛不衰,堪称绝代双骄,不仅是高平独特的风味面食小吃,也是高平鲜亮的名片。

  高平猪头肉圪夹火烧,与西安肉夹馍极为相似,亦有中式汉堡的美誉。高平猪头肉圪夹火烧,同样是将烧饼从中间片开,把片好的猪头肉塞进去,浇上蒜汁即可食用的一种面食。其肉与饼结合在一起,两者滋味相互交融,馍香肉鲜,肥瘦皆宜,吃过之后,让人回味无穷。
  高平猪头肉圪夹火烧这一名吃,明明是火烧圪夹猪头肉的,为何叫成猪头肉圪夹火烧,是许多人的不解。它与西安肉夹馍的叫法如出一辙,其实,都是古汉语语法造成的,是“猪头肉夹于火烧”的省略。高平民间方言俚语里古汉语的痕迹很多,可知高平古风尚存。
  猪头肉圪夹火烧是最馋人的高平名吃之一。改革开放以前,尤其对进城的乡下孩子们而言,吸引力超强。如能吃上一个,是莫大的满足。但那时,买得吃猪头肉圪夹火烧对普通家庭来说,是一件奢侈的事,愿望多难以实现。孩子们看到而吃不到的时候,心里装满了委屈。每当纠缠母亲,母亲无法为孩子解馋时,只能想法儿哄走孩子。一旦哄不走,只有巴掌解决问题。现在不一样了,猪头肉圪夹火烧已成平常食物,城乡皆卖,随处皆有,想吃就吃。
  猪头肉圪夹火烧的重点是猪头肉。猪头肉是现卤的,要用一把特制的板斧似的刀来片肉,片的肉越薄越好。高手片下来的肉,薄如蝉翼,透明如纸。单看片肉就会让人满口生津,垂涎欲滴。片好的猪头肉,肥瘦相宜,鲜香味美,十分诱人。圪夹猪头肉的火烧烤制也很特别。烤熟的火烧比普通的火烧略小稍薄,成椭圆形。吃的时候,把它片开,但不要片通,让上下连着那么一点,打开时像一个张开的蚌。这时,将片好的猪头肉塞进去憋得满满的,然后上面再加些葱花,浇上蒜汁,就可享受了。猪头肉不纯粹是脸部的肉,里面还要夹杂上猪肝和猪耳朵。猪肝香糯,猪耳朵脆生,猪脸鲜香,火烧外焦里绵,嚼在一起,众味杂陈,有说不出的味道,总会让人吃得乐不思蜀。
  烤烙火烧的炉子粗壮高大,多用汽油桶改造而成。里面生的是炭火,炉膛通红,火苗咝咝上窜。炉子的火口是下陷的,离炉子的顶部有20厘米深浅,炉子顶上盖一个中间微鼓的铁鏊,面盆大小,有耳,黑黝黝的。火烧就是在这个铁鏊上烙后再烤的。
  制作火烧用的面是白面,以500克面粉为例,其制作工序如下:
  火烧的烤烙。将白面放入盆内,加入酵面,用水和成面团,放温暖处进行发酵。一般今天烤烙,前一天就得发面。发酵后的工序是,将面团搭碱中和酸度后搓条、分剂,并擀成比月饼稍大点的圆饼后,放在鏊子上烙制。烙至两面稍硬能立住时,移在鏊下火口四周再烤。烤至两面微黄即熟。
  猪头肉的卤法。将猪头去毛洗净,沿中轴线劈开成两瓣。放于卤锅内,加水没过猪头,放入花椒、大料、茴香、葱段、蒜瓣、姜片、酱油和食盐。如有老汤,再加入适量。之后即可卤制。开火后,大火煮沸,小火慢炖,卤熟出锅,脱骨后晾凉即可使用。另,夹肉时,别忘记准备葱花和蒜汁。
  高平位于泽州盆地北端,太行山西南边缘,是一个县级市,属晋城管辖。长平之战,白起坑赵的典故就发生在这里。高平有悠久的历史,面食文化源远流长,丰富多彩。猪头肉圪夹火烧,只是沧海一粟。读者若幸临高平,一定不要放过猪头肉圪夹火烧这一地方小吃,保证过瘾。 ■

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