山西面食

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山西和陕西的面食,到底谁家的更好吃,每个人都有不同的看法

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发表于 2019-1-5 17:01:01 | 显示全部楼层 |阅读模式

中国的饮食文化博大精深,从面食上就能看出来。南方人爱吃米,北方人爱吃面,要说吃面大省,非山西和陕西莫属。山西和陕西的面食,到底谁家的更好吃,每个人都有自己的看法。


先说山西的面食,“中国面食看山西”这句话都听说过,山西有两个特产宝,一是醋,另外就是面食。仅仅是能查到的关于面食的做法,就有200多种之多。其中最最为常见的,有手擀面、刀削面、抿尖面、剔尖面、擦尖面、猫耳朵、剪刀面和揪面片等等。


把面捏成形状像耳朵的这种面,叫做猫耳朵,它的口感滑嫩爽口,下到锅里像面疙瘩汤,另外,它不仅能煮着吃,还可以炒着吃,从这里就可以看出山西的面食在形状上已经发挥到极致。


用带有孔洞的一种工具,把和好的面在上面往下擦,就像我们平时擦萝卜丝一样,工具下面会擦出来一般粗细的面条,这就是山西面食中很有特点的一道面,叫做擦尖儿。如果用另外一种孔更小的工具来做,那就做成了抿尖儿,只是个头更小了。


面片儿切成柳叶的样子,一头尖一头宽的那种,做出来的就是柳叶面。柳叶面更注重面与其他食材的搭配,下面之前,面汤里加入少许肉丁或者其他青菜,做出来的面和青菜混搭在一起,看起来就很有食欲,这就是很大多数家庭都喜欢做的柳叶面。


山西面食造型多,在面的本身上花了很多功夫,无论是形状还是口感。比如说刀削面,浇上西红柿,叫它刀削面,浇上鲍鱼它还是叫它刀削面;下锅煮了它叫刀削面,在锅里炒出来它还是叫刀削面。这就是山西面食的特点,以面为主,汤料很随意。在山西,家家都有自己的做法,但是面一定要和好、要筋道,汤料或者说浇头不是太重视。


然后再说陕西的面,陕西的面食其实在种类上来说也很多,但是很多人不知道。比如说麻食,揪片子,搓鱼子,节节面,拉条子,韭叶,大宽,柱子等等,特别是在过年的时候,就有一道特色面食,叫做血条子,一般都是农村年傻年猪,然后用猪血和面混在一起只做出来,味道非常好,基本上只有在农村并且是过年的时候才能吃得到。


陕西的面食更为注重汤料和浇头,比如说陕西臊子面,吃过的人肯定印象深刻,臊子面的味道非常贴合西北人的性格,那就是就是“香、酸、辣”,汤里面的醋多、辣子多、油多,口感极其丰富,这就是浇头起到的作用。用精肉煸炒成臊子后,然后重新炝锅,大油、大醋加上浓浓的辣子,接着就要“漂菜”,就是将胡萝卜、韭菜等青菜下锅。


在“漂菜”的时候,将煸炒好的臊子盛出来几勺,加入到汤中,然后把放进去,这样一碗荤素搭配、口味极其丰富的臊子面就做成了。这就是陕西面食的特点,最注重的就是浇头和配菜,重点不在面的本身。你要问当地人什么面最好吃,他不会根据面的做法来回答你的,它是根据汤料和浇头来回答你。放上胡萝卜等配菜,再浇上臊子汤的,就叫臊子面;放羊杂在面里,浇上羊杂汤,就叫它羊杂面。花椒粉、葱花和辣椒面盖在面条上面,一勺滚烫的菜油泼在上面,这就是油泼面。


山西的面注重的是面本身,陕西面食注重的是面的浇头。关中八百里平川文化自成一圈,山西人吃面“一日无面,十魂掉九魂”,陕西人吃面“一碗干面,喜气洋洋,没有辣子,嘟嘟囔囔”。山西和陕西本就有秦晋之好,做出的面也一样好吃。


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