山西面食

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山西面食文化的精髓是什么?

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发表于 2018-7-18 17:23:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
山西面食文化源远流长,想深入了解一下全面的山西面食文化。最好再把各种面细细讲一下:
全面不了,我是住在晋中地区的,对晋北晋南面食了解不多,平时和他们交流互相的感觉也是这样,到另外一个县就会出现我完全没听说过的面食,山西面食总是比我想象的更复杂、更博大精深。
外地可能一个省就是扯面、擀面、拉面三种面,用不同的形状、原料、成色、口味、口感来引申分类出他们所认为的无数种面食,这种逻辑和山西面食的逻辑是不同的,切面加了鸡蛋是切面,加了菠菜汁是切面,加了碱是切面,切的宽切的细都是切面,以面的做法命名,不以调味作为面的代表。这就是山西面食的逻辑,也是他真正独特的地方。
说起来山西面食也没什么厉害的,我们有一根面,新疆有拉条子;我们有抿尖,河北有抿节;我们有莜面栲栳栳,内蒙有莜面窝窝;我们有大把拉面,兰州有牛肉拉面;我们有猫耳朵,陕西有麻食;我们有扯面,陕西有biangbiang面;我们有饸饹,河南河北陕西也都有饸饹。
不管那些可以在外地找到的和山西面食相似的面食是当地独立发展的,还是晋商移民带去的又或者那里是晋语区,确实在如今的山西境外存在着,我们很难保持独家。
但是您发现重点了么?几乎北方所有的面食都可以在山西找到相似的,山西面食的种类也远远不止如此,以一省之力辐射周边几省却不被周边地区所逆影响,甚至影响到日韩等汉字文化圈国家,有大把的成品让别人拿走、山寨,日本人介绍韩国冷面的时候都不忘介绍起源是山西河捞床,这证明了山西面食的多样性,也是山西老百姓自古以来勤劳智慧的象征。
很多地方认为粗粮是穷人吃的食物,三年自然灾害吃伤了,经济条件好了之后就把杂粮完全抛弃了,偶尔吃点奶香玉米窝窝头就是忆苦思甜,山西面食还保留着粗粮细作的美好传统,从来没觉得难吃过又怎么会舍得放弃?荞麦、莜麦、高粱、玉米、大豆、绿豆、豌豆、土豆、榆皮、藜麦等皆可入面,是家家户户每天都要吃的家常便饭,可以天天都在吃“面”又天天不重复,营养角度上来说也是极好的。
经常有人说山西面食土气、粗糙、山西人饮食匮乏所以只能吃面等等。这种诟病我个人是坚决反对的。
用擦菜的板子擦面,用剪刀剪面,用漏床抿面、压面,用筷子戳面,用铁筷子剔面,用弯刀削面,用手指、掌心搓面,擀面切出各种形状,等等等等这些发明可能对于不了解面食的人来说简直就是在玩,是在胡闹,但是我们的先人就是这样看似胡闹把无聊的面团变出了各种花样,从最劲道的削面到最柔软滑爽的流尖,什么样的口感都有,明明可以每天吃手擀面的,明明只要吃得饱饿不死就好了,他们就是选择了拒绝,让自己的饮食尽量的丰富起来,这在以前白面都吃不起的年代,大家竟然有如此的生活情趣!实在让我感到惊奇。
之前拜托了一位网友帮我询问山西拉面的做法,他问了店里的大师傅以后,大师傅回的一句话让我感动不已。
「如果你做拉面放了蓬灰,不要告诉别人你问过我。」
是了,做拉面不放拉面剂,一天的产量会变的很小,做生意的产量上不去就不赚钱,但是大师傅坚决不愿意用他看不上的制作方法,哪怕牺牲的是利益,这就是他的信仰。我在县内吃遍了卖拉面的,从来没吃到过一次口感怪异的面,他们真的是有坚持的。
认真,不为了调味牺牲面的口感,不妥协。
趣味,善于用各种工具各种手法各种食材做出风格迥异的各种面食。
这就是我认为的山西面食的精髓。


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