山西面食

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烹制面食

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发表于 2018-3-7 17:56:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
  烹制面食中,有很多各具特色、别有风味的手工煮食,如猫耳杂、小撅片、捻鱼、豆面流尖、煮花塔。除此之外 山西面食还有煎烤制面食,如烙饼、煎饼、锅贴水煎包、焖面、焖饼等,还有炸制类食品,如麻花、油糕。
  炸糕
  行家对 山西面食作了这样的概括:“晋南的馍、 晋中的面、晋北的糕”。在 雁北,盖房要吃上梁糕,乔迁要吃搬家糕,婚嫁要吃锣鼓糕,逢年过节要吃节日糕……雁北炸糕有“素糕”、“毛糕”、“脆炸糕”三种。素糕是把黍子去皮磨面,蒸成的糕,也叫“黄糕”;连皮磨面做成的糕为“毛糕”;将素糕包上馅儿,入油锅炸出的,就叫“脆炸糕”。做油糕最讲究做完糕后要留“糕根”,即在包完糕之后要剩一块素糕,把它捏成猪头状,即为“糕根”。预示有永远吃不完的糕。“好吃不过油炸糕”,可见这炸糕在晋北百姓生活中的地位。
  一窝酥
  一窝酥,那是太原近代著名的风味小吃,它是由 晋阳饭店特一级面点师胡世年老先生于1958年在龙须面的基础上改进创新、烤制而成,成为筵席中的一道佳点。一窝酥的做法其实比较简单,将稍醒的面团上案,按照 拉面方法,上下晃匀拉条,最后拉成10扣的拉面(1024根)。然后均匀放在案子上,在面条上刷匀植物油,再顺长卷起后,剁成20个小段,旋成圆饼坯,摆在烤盘里,入烤炉用 温火烤至金黄色即成。一窝酥现 在已发展为夹裹豆沙、枣泥、莲蓉、果料等馅心的系列食品。
  甩饼
  上党潞城的传统小吃,据传,是清末民初由潞城南流村的呼国珠师傅制成。因风味鲜美,逐渐流传,远及 黎城、壶关、 长治、长子、 屯留、襄垣等县。民间流传:“要想真解馋,咱到甩饼摊,饱饱吃一顿,如同小过年。”和甩饼面时有个技巧,热天要用冷水,冷天用温水。沾水把面扎匀,盖上笼布稍醒。将醒好的面揪剂子擀开,撒上葱花、椒盐并卷起,盘成圆形,再边擀边甩成圆形薄饼。烙的时候以中火为宜。
  锅贴
  锅贴,一种与饺子有联系又有区别的食品,言简意赅地说,就是一种煎制的露馅的饺子。煎制,是说烹饪方法不同于饺子,不用水,而用油,不用深钵,而用浅锅。露馅,是说饺子的两边不封口。
  麻花
  稷山麻花是 运城地区的传统风味小吃。据说,麻花原是宫廷食品,传到民间是两股面条粘在一起的。清朝乾隆年间, 稷山瞿店西位村的一位商人把它带回家乡运城,并制作销售,并不断改进技术,把原来的两股变成三股,拧在一起,炸成金黄色,细丝花纹很是喜人。现 在的稷山 麻花花样越来越多,有的麻花粘上瓜子仁、芝麻、冰糖、花生仁等,风味更佳。至今晋南民间仍将麻花作为馈赠亲朋的礼品,过节时也缺不了麻花,往往是一盘花生、瓜子和糖,一盘麻花放在炕桌上来待客。有时候,以麻花作主食,就上汤,也是一顿晚餐。可见麻花在百姓生活中还扮演着重要的角色。
  锅魁
  锅魁是 原平市的传统吃食,原名“锅馈”,是一家面饼铺的学徒偶然创制出来的。一日店主和师傅出去办事,徒弟便把做月饼剩下的面粉,加了点油酥,包点糖馅,压成鞋底样的饼子放入烤炉。师傅回来,见徒弟咬着个黄澄澄、香喷喷的饼子吃,拿来一尝,酥脆香甜,味道妙极。此后,便按徒弟的做法制饼,上市销售,生意兴隆。取馈赠之意,叫“锅馈”。光绪二十六年, 八国联军侵占 北京,慈禧逃难路经 原平时,县官邢夏林准备的筵席上就有“锅馈”。慈禧食之津津有味,听说此食叫“锅馈”,就信口赞道:“不错,不错,炉食之魁嘛!”从此把“锅馈”就改名“锅魁”了。
  煮饼
  说到 山西的名吃闻喜煮饼,大家早已非常熟悉,它有着山西“饼点之王”的美誉。煮饼在明末就已有名气。从清朝嘉庆年间至 抗日战争前的300年间,闻喜煮饼不仅畅销于 天津、 北京、 西安、济南、 开封、太原等内地城市,而且闻名于 上海、广州、 海南等地。晋南的一些县城和大集镇,一般经营食品的店里,都挂着“闻喜煮饼”的幌子,作为招揽顾客的名牌。鲁迅先生在小说《孤独者》中有“我提着两包闻喜产的煮饼去看友人”的字句,可见闻喜煮饼确实声名远播。煮饼是一种油炸的点心。在晋南民间把“炸”就叫“煮”,炸油条都叫作“煮油条”。闻喜煮饼形似圆月,由于外皮粘满白芝麻,所以外观是月白色。掰开两半,外皮可拉出3-6厘米的一窝金丝,吃到嘴里,酥沙松软,不皮不粘,甜而不腻,食后回味,有一种松柏的余香。闻喜 煮饼至今仍是老少皆宜的一种大众食品,在双合成等饼店都很常见。
  孟封饼
  清徐县孟封村的传统名食,以香、酥、软、甜、凉闻名,是太原、清徐一带逢年过节、探亲访友的馈赠佳品。孟封饼创制于清光绪十年,距今已有100多年的历史。当时南 里旺村有一姓冯的财主,雇佣孟封村的赵晋山做饭。冯家财大气粗,苛求每天吃饭不重样,顿顿要调剂花样。尽管赵厨师手艺高超,也经不住这顿顿变样,技艺已经到了山穷水尽的地步。一天,偶用面粉与油、糖炒成油酥面和面粉加水混在一起和成面团,不料面团过稀,无法做饼,只好一块块堆在鏊子上,自然摊成饼形。熟后一尝酥软香甜。摆到桌上,财主一吃,非常可口,问这叫什么饼,赵厨师因家住孟封,随口道:“孟封锅块”。后来赵晋山回到孟封,自己经营起饼铺,“孟封锅块”又改称孟封饼。如今,在超市或面包店,孟封饼仍很常见,而且做得也更精细。

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