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如意枣糕:保德特色油糕

2014-12-28 20:07| 发布者: admin| 查看: 203| 评论: 0

摘要:   如意枣糕,既有大黄米面的筋软,又有红枣的甘甜,风味独特,是油糕中的精品。在保德,有“饺子饭中王,油糕挡百阵”的说法。因此,如意枣糕也是待客的上品。“糕”谐音“高”,有“步步高升”的寓意。晋西北民间 ...
  如意枣糕是晋西北油糕家族中极富特色的品种之一,主要流传于保德一带,凡喜庆筵席、民俗节日和起房盖屋,多有炸制。
  如意枣糕,既有大黄米面的筋软,又有红枣的甘甜,风味独特,是油糕中的精品。在保德,有“饺子饭中王,油糕挡百阵”的说法。因此,如意枣糕也是待客的上品。“糕”谐音“高”,有“步步高升”的寓意。晋西北民间但凡官员提拔、子女升学都要吃糕庆贺。保德的此类庆贺以吃如意枣糕为多,“步步高升”再加“如意”,更为吉祥。
  保德地处晋西北最西端,濒临黄河,北与河曲接壤,南与兴县为邻,是典型的黄土高原地貌。境内土地广袤,但干旱少雨,农作物以粗杂粮为主,盛产黍,特别是软糜子的品质优良,去壳碾成的大黄米面在晋西北非常有名。另外,保德乡村广种枣树,满坡满梁,铺天盖地,到处都是。每到秋天,红红的枣儿挂满枝头,摇摇颤颤,让人看得眼馋。特别是打完枣儿晾晒的场面蔚为大观,家家户户的院子里、窑顶上一片通红,将农家装点得如同一幅幅重彩画卷。红枣是上天对保德的恩赐。保德红枣个大,肉厚,味甜,是枣中极品。保德有优质成的要好,面香浓郁。
  糕面推好后,是蒸糕。将糕面放在一个大盆内,掺入适量温水,搓拌成块垒,握成“羊羊”,形同攥沙,上笼蒸制。蒸糕要大火,并需一气呵成,面少40分钟即熟,面多则需1小时以上。如蒸成夹生,二次再蒸,不仅多费柴炭,做出的糕筋道程度大打折扣。糕面蒸熟取出于盔中,手蘸凉水搋揉成光滑面团,抹上素油饧制。
  接下来是如意枣糕的成型。如意枣糕的做法与其他油糕一样,唯成型不同。具体方法如下:将饧好的面团上案,搓成胳膊粗的长条。将其按扁后,拉扯成筷子厚的长方形薄片,并将煮熟的红枣去核,捣成枣泥,均匀抹于上方。然后像卷毡子一样从两头卷起,直至两边相挨于中间,成并列的相连的面卷。这时,再用捋的方法将两个面卷黏合为一体,并捋成手腕粗细的长条卧于案板上,便可切片了。如意枣糕的切片不需要用刀,有一根线就够了。我观摩过保德主妇切割如意枣糕的过程,十分有趣。但见她们取一根线出来,从面卷中间部位下方纫过去,然后,两手各捏一个线头,将线拉直再提起。待交换线头之后,叉开勒住面卷,用力一拉,将面卷从中间切割开来,一的糕面,又有极品红枣,老百姓凭借这得天独厚的自然资源,能够经常美食如意枣糕,无疑是不浅的福份,当然,也是勤劳的回报。
  如意枣糕的形状像如意头,故名。其花纹对称,线条盘绕有型,古雅而质朴。如意枣糕不仅好吃,而且样子如玉似璧、如雕似刻,有一种古代纹饰美,看上去如同艺术品。
  如意枣糕所用糕面,来源于黍,去壳经碾轧过箩而得,在乡下称推糕面。用碾子轧成的糕面,比用石磨、电磨磨分为二,并产生整齐的断面。再之后,左手托住一个切下来的面卷,截面朝右,放在胸前。这时,右手拣起一个线头来,喂在口中叼住,腾出手来再捏住另一头将线拉直,置线于面卷前端上方一厘米处,缠绕一圈后勒下。这样,一个如意枣糕的坯子就成型了。如此这般,进行完毕,即可炸制。如意枣糕成饼型,其切下时的断面是两个对称的红黄相间的螺旋纹,极像宫殿须弥座上的边饰图案。
  如意枣糕的炸制与其他炸糕一样,油温升起后,需一个一个溜边下入油锅,并要勤于搅动,防止相互黏连。待炸至金黄色表面起泡时,即可捞出。炸制用油以色拉油为佳,不宜使用麻油,若用麻油,不仅炸制时油沫大、容易溢锅,炸出的油糕口感也略有麻油的辣味。
  如意枣糕热吃为佳,油润筋软,再加枣泥的甘甜,别有风味。如蘸蜂蜜,那是锦上添花,美不胜收。如有机会品尝,切莫错过。

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