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混糖月饼:最古拙的晋式月饼

2014-12-28 20:06| 发布者: admin| 查看: 459| 评论: 0

摘要:   大同混糖月饼不仅因好吃而流传,容易制作也是它能够延续的要素。大多数月饼因包陷并需要模具成型,使制作工艺复杂化而难度增加,有的还需要祖传绝技才能完成。而混糖月饼的制作技术不存在壁垒,像蒸窝头、烙烙饼 ...
  山西民间过中秋,大部分地区有自制月饼的习俗,老百姓称之为“打月饼”。八月十五打月饼,也是一件大事,如同春节蒸年馍一样忙活并快乐。山西山河纵横,过去交通不便,比较闭塞,地域文化差异较大,因而食俗食风也各不相同,比如月饼的风味和造型就有很大的区别。拿大同的混糖月饼与其他月饼比较,就十分另类,不仅在山西,就是在全国也是绝无仅有的。因此,它是晋式月饼中最具鲜明特色的一个品种。

  大同混糖月饼不包馅,烤制成型不用模具,烤熟之后的模样很不起眼,看上去古拙粗笨,与烧饼无异。不了解它的人,面对这一地方美食多有不屑。但只要你品尝了混糖月饼,其绵软酥甜的特点,就会给你留下深刻的印象。那麻油纯正浓郁的香,那红糖亲切柔和的甜,绝对征服你的味蕾。你就会作出判断,原来混糖月饼不油不腻不伤人,比其他月饼耐吃多了。这就是混糖月饼能在雁北世世代代流传的主要原因。
  大同混糖月饼不仅因好吃而流传,容易制作也是它能够延续的要素。大多数月饼因包陷并需要模具成型,使制作工艺复杂化而难度增加,有的还需要祖传绝技才能完成。而混糖月饼的制作技术不存在壁垒,像蒸窝头、烙烙饼一样容往往因原料限制,油糖略多略少也是常有的。现在,人们的保健意识增强了,比例可根据个人喜好而定。
  备料。备面粉500克,胡麻油150克,红糖150克,小苏打或碱面1/2汤匙,白芝麻1撮。
  和面。将500克面粉倒入盆内,用手把面粉扒到盆的一边待用。在锅里放入麻油,熬至油沫泛起,出现层层涟漪,并有轻烟冒出,待油香四溢时关火,倒入一个容器内。再在锅内加入一小碗约150克凉水,放入红糖,将水烧开使红糖溶化。这时,将烧热稍凉的麻油倒入盆的另一边,再把红糖水倒在麻油里,并加入1/2汤匙小苏打或碱面,用勺子搅动,使油、水、小苏打或碱面充分混合。之后,用水油混合液将面粉和成面团,和面的工序就完成了。需要注意的是,水油混合液的温度不得低于80℃,因为,混糖月饼需要烫面制作。
  成型。待面团饧10分钟之后,移至案板上,搓成条,揪成4个大小相等的面剂子。然后逐个像揉馍一样,一手挡护,一手旋转揉面,将面剂子揉成光滑的馍形。易。可以说,混糖月饼制作技艺在大同民间是最普及的,普通农家主妇都可制作。
  混糖月饼的制作技艺很好掌握,读者如想一试,可按下面方法进行。现以500克面粉为例,作如下介绍:
  首先要记住“一斤面三两油三两糖”这个口诀,这个口诀指的是面、油、糖的配方比例,只要按这个比例备料、和面,打下的月饼就会达到绵软酥香、不油不腻的效果。一斤面三两油三两糖是民间总结出的最佳比例。在农村,过去之后,将馍形剂子用手掌先按扁,再用四指轻轻拍打成圆饼,混糖月饼的饼坯就做好了。
  烤制。烤制前给饼坯中间粘上些许芝麻,摆入烤盘就可烤制了。不粘芝麻中间厾个红印也可。烤箱温度上下火均调至200℃,烤制30分钟即熟。
  混糖月饼起源于何时,未发现史籍记载。但根据面食烹饪发展的规律来看,原初的饼都是无馅的。当向有馅进化的时候,混糖月饼和其他无馅饼一样,仍然保留了饼类最原始的形态。因此,混糖月饼是月饼中最古老的品种了。
  混糖月饼为何能够保持不包馅的形态,并受到民众的喜爱,面食专家们有两种猜测,一种是老百姓图省事,不用制皮,不用制馅,不用借模具,面油糖和在一起,捏成饼,锅里一烙就可食用,省了许多麻烦。民间有“月饼都是油面糖,吃到肚里一个样”的俗语。混糖月饼烹制的简便优势,使其具有了传承的生命力。第二种原因,就是它的口感、风味已深入人心,不管月饼进化到什么程度,细腻豪华到什么程度,品种丰富到什么程度,都不能取代混糖月饼独特的味道。这大概就是混糖月饼的魅力吧。 ■

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