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羊肉李圪抓:晋城风味馅儿饼

2014-12-28 20:03| 发布者: admin| 查看: 327| 评论: 0

摘要:   李圪抓,也写作“里圪抓”,其全称应为“羊肉李圪抓”,是包羊肉馅的馅饼,烙制而成,有独特风味。   李圪抓是晋东南的方言称谓,听起来有点古怪。许多人和我一样,就是因其名称古怪才记住的。
  李圪抓,也写作“里圪抓”,其全称应为“羊肉李圪抓”,是包羊肉馅的馅饼,烙制而成,有独特风味。
  李圪抓是晋东南的方言称谓,听起来有点古怪。许多人和我一样,就是因其名称古怪才记住的。
  李圪抓起源于何时,已不可考。其名称的来历在当地有两种解释。前一种是个传说。说的是一个姓李的放羊汉,喜欢吃羊肉包子,但食多生厌,就突发奇想,借来邻居做煎饼的鏊子,想把包子用鏊子烙熟来吃。由于包子皮厚耐熟,他就双手抹了油,把未蒸的包子按扁捏薄,进行烙制。这样烙成后,竟油而不腻,别有风味。后来这种吃法便流传开来。放羊汉当大厨,笨手笨脚,估算动作好看不了。因此,此饼被人们谑称为“李圪抓”。另一种是对“里圪抓”的解释。因为此饼的面和得很软,不像其他地方的馅饼可用擀面杖擀皮儿,而是用手把面摊开,兜住馅儿,再用手把边沿“圪抓”在一起,放入抹油的铁鏊里烙熟。因为“圪抓”时,必须往里抓,因此,又称“里圪抓”。“圪抓”一词有胡乱捏弄的意思,带贬义。
  李圪抓在晋城各县皆食,究竟源于哪个县,难以考证。沁水人说是沁水的名吃,高平人说是高平的特产,陵川人则认为陵川的最为正宗。关于羊肉李圪抓的源出,一直争分不倒,已成说不清的官司,只好由它去吧。为了大家都能接受,笔者笼统说它流传于晋城一带。
  许多年前,我随省城几位书画家去陵川锡崖沟采风时,曾在陵川县城吃过羊肉李圪抓。但当时不知其名,未问其详,糊里糊涂食之,只当一般的馅儿饼充饥了。不过羊肉之鲜美给我留下了极深的印象。那是我第一次吃到羊肉馅儿饼。
  2006年,山西省烹饪协会在太原组织举办了一次烹饪大赛,全省各地区的裁判在相互交流地方面食风味时,晋城的一位专家说到了李圪抓。他对李圪抓色香味型的描述,和我在陵川吃到的“馅儿饼”一模一样,引起了我的注意。为了证实我在陵川吃的“馅儿饼”就是李圪抓,我又向他描述了我看到的制作工艺。他肯定地说:“你吃的就是羊肉李圪抓。”真是相逢未必曾相识,相识多年认不得。听专家肯定后,我为自己有缘品尝李圪抓感到欣喜。
  羊肉李圪抓的烙制方法,我在陵川虽然没有全程观摩过,但根据我的记忆,结合专家的指导,我在家里进行过多次试制,摸索出一套家庭制作的经验。我所烙制的李圪抓,是师从专家,又知道真味,我认为风味与陵川当地难分彼此。此话虽有狂语之嫌,也有得其奥妙之自信,现与读者分享如下:
  首先是备料。取面粉500克,羊肉300克,大葱250克,香油50克,酱油100克;另备花椒、小茴香、姜末、蒜末、精盐适量。若做其他地方的李圪抓,馅料里还需配韭菜与粉条。
  制作方法与步骤。第一步,将羊肉剁成肉泥,大葱切碎。再将花椒、茴香炒过,碾成调料面。第二步,将羊肉放入盆内,用排骨汤搅打成糊,放入葱花、姜末、蒜泥,再加入酱油、调料面和香油,搅匀成馅备用。第三步,把面粉放入盆内,加水和成硬面团,再加适量水和成软面团备用。第四步,包制。先双手沾油抹开,拽一小团面团放在小碟上,用双手摊开成饼状,将肉馅放在中间,用手“圪抓”起边沿收住口。第五步,将包了馅的面团放在鏊子上,用小铲按扁按平按圆,两面烙制5分钟即熟。烙熟的李圪抓要趁热吃,蘸上陈醋更有滋有味,软嫩可口,鲜绵味浓,祛寒暖胃,风味独特。
  晋城李圪抓,各县的做法虽基本相同,但因原料略有差异,风味自然有所区别。羊肉加韭菜加粉条的十分鲜香,我却认为纯陵川黑山羊肉作馅的李圪抓更为鲜美。黑山羊是陵川特产,放牧在太行山深处,吃的是绿色无污染的“中草药”,喝的是太行大峡谷的“矿泉水”,肉质鲜嫩,营养非同一般,闻名遐迩。所以说,陵川羊肉李圪抓略胜一筹。不过,这只是笔者之见,不为定论。 ■

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