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糖干炉:空心烧饼怀仁特产

2014-12-28 20:02| 发布者: admin| 查看: 234| 评论: 0

摘要:   糖干炉的制皮与夯月饼的制皮完全相同。以500克面粉为例,需加入150克麻油和150克80℃的开水和面(有烫面的性质),皮面和好饧制后上案,将其面团搓成条,揪成剂子备用。
  糖干炉,俗称“闪塌嘴”,是一种烤制的面食,有悠久的历史,流传于山西怀仁一带。
  糖干炉的制作工艺较为特殊,其外圆中空的饼型、酥脆香甜的风味,极富地方特色,不仅是典型的怀仁特产,也是闻名塞北的炉食。
  民间传说糖干炉起源于辽代,是一个面点师为官家传递情报而特制的一种邮寄载体,后因其口味纯正、香酥可口而流传下来。
  糖干炉也是慈禧西逃途经山西时吃过的名饼之一。据记载,清光绪二十六年(1900)农历八月初五,慈禧一行由大同总兵马玉昆护驾,自大同来到怀仁,驻跸于庞家大院。为招待两宫,怀仁地方官员特选城内四牌楼一家炉食铺烤制的糖干炉呈上,作餐前点心,请慈禧品尝。慈禧见盘中烧饼黄澄澄、圆墩墩,食欲顿开,拿起便吃。然而,一咬,却顿在了那里,面露讶色。身旁的李莲英看在眼里,忙问:“老佛爷有何不妥?”慈禧笑道:“此物原有明堂,外似实,内却空,险些闪掉哀家大牙。”缘此,此饼给慈禧留下极深印象,也沾上了宫庭御用的荣耀。
  糖干炉从风味到饼型都与月饼接近,口味较月饼淡雅,同属包馅烘焙食品,烹制方法相仿,也是经制皮、包馅、成型、烘烤等工序制作而成。
  糖干炉的制皮与夯月饼的制皮完全相同。以500克面粉为例,需加入150克麻油和150克80℃的开水和面(有烫面的性质),皮面和好饧制后上案,将其面团搓成条,揪成剂子备用。
  糖干炉的馅料制作比月饼简单。取红糖150克加入少许面粉拌匀即可。红糖如有结块,须碾碎使馅料成齑粉状。
  糖干炉的包制也与夯月饼的包制雷同。将剂子按成小饼,包上少许馅料,收口后按扁成饼型便成饼坯。按时,用力须均匀,以防止皮面破裂露馅。糖干炉饼坯上炉烤制前,饼上要厾上红印做装饰。
  糖干炉饼坯入炉烤制前,不扎气孔。这是烤制糖干炉的独特之处。这样烤制,原来扁平的饼坯就会鼓起来,成中空的形态。红糖受热溶化后,糖浆就会均匀敷在糖干炉的内壁上。
  烤熟出炉的糖干炉因皮薄、中空、酥脆,需轻拿轻放。冷却后贮藏,不得挤压,以防破碎。
  糖干炉的吃法是有独特技巧的,与吃月饼大不相同,不需要刀切。吃时,一般是用手拍碎,放在盘子里,一小块一小块捏起来品尝,看上去很优雅。咀嚼时,胡麻油浓郁的香气和红糖醇厚的甘甜混合在一起,有一种说不出的香美。孩子们是最会吃糖干炉的,他们进食不讲究雅观,捏起一块,先用舌尖舔那糖干炉内壁上凝结的糖浆,让味蕾充分享受红糖的甘甜。尽情享受之后,才把糖干炉碎块扔进嘴里细细咀嚼,这时领略的是油香和面香。孩子们的吃法才称得上是品尝。糖干炉“吃着香,咬着脆,饱嗝上来干炉味”的感觉是一种满足。
  怀仁地处大同盆地中部,曾是走西口的必经之地。路过怀仁的山西客商不论掌柜还是伙计,总会买上几个解馋。笔者的祖父年轻时走过口外,每次途经怀仁也要吃个糖干炉。他经常给我讲走口外的故事,每每说起“闪塌嘴”时,就有顺口溜脱口而出:“干大不沉,实在哄人。”他说那是个吃也后悔、不吃也后悔的东西。吃吧,空壳壳,不顶用。不吃吧,一过大同就离开了山西,这老家的味道不知哪年才能再吃上。祖父还说过一句俗语是“糖干炉,油润润,甜盈盈,越吃越伤心”。那时,我对走西口的背井离乡之情没有认识,只有远游的羡慕。糖干炉给我留下了一个巨大的渴望。直至去年中秋,单位发福利发了一盒糖干炉,我才见识了它的真容。当我品尝之后,才知它的味道的确是名不虚传。
  糖干炉传承到现在,用料比先前丰富了许多,特别是馅料里增加了瓜子仁、花生仁碎屑等,让味道更加丰富,品质也有了极大的提升,无疑是馈赠亲友的好礼物。
  糖干炉过去是怀仁炉食铺的四季食品。现在,不仅平时有卖,中秋节也很畅销。糖干炉那独特的塞北风味,让人回味无穷。 ■

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