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寿阳茶食:多功能的节日食品

2014-12-26 21:19| 发布者: admin| 查看: 415| 评论: 0

摘要: 寿阳茶食的制法与酥皮月饼的制法基本相同,都属于烤制类的面食。把它当作早点来吃,它就是饭;用它来佐茶,它便就成了休闲小吃。寿阳茶食在寿阳一带流传很广,但据当地人介绍,以太安驿镇烤制的最为有名。
  寿阳茶食是一款非常好吃的地方点心,有悠久的历史,闻名遐迩。其状如酥皮月饼,看上去厚墩墩的,吃起来香甜可口,虽馅多而不腻,不仅是当地婚嫁筵席、喜庆待客的高档点心,也是逢年过节人们走亲访友的馈赠礼品,还是祭祖敬神的供品。特别是过年的时候,这样好的东西,当地人总要自己动手做一些,在正月里享用。
  寿阳茶食的制法与酥皮月饼的制法基本相同,都属于烤制类的面食。把它当作早点来吃,它就是饭;用它来佐茶,它便就成了休闲小吃。寿阳茶食在寿阳一带流传很广,但据当地人介绍,以太安驿镇烤制的最为有名。
  说起寿阳茶食,很有来头。据《名食掌故》记载,它源于唐代,与唐宋八大家的韩愈有关。书中说,在唐长庆二年(822),时任兵部侍郎的韩愈赴镇州宣慰乱军,途经寿阳时,正值夜幕降临,于是,在太安驿歇息。是日,经过长途跋涉的韩愈已是人困马乏,饥渴交加。待韩愈坐定,驿丞上茶后,但见无佐茶小食,便向厨房索要。厨房没有准备,厨师急中生智,用中午烙饼所剩面团,包上糖馅,用鏊子烙好后,随即端上。韩愈问驿丞这是什么点心,驿丞随口答道:“专为大人饮茶而制。”韩愈闻听后脱口而出说:“噢,茶食。”他吃过之后大加赞赏,即兴赋诗一首:“风光欲动别长安,及到边城特地寒。不见园花兼巷柳,马前唯有月团圆。”现在,寿阳太安驿镇学校内,仍留存着刻有此诗的石碑一尊,碑上落款为“长安长庆二年文次寿阳驿”(韩愈谥号“文”,“次”为临时驻扎的意思)。次日,韩愈单身匹马,冒着风险,不费一兵一卒,平息镇州之乱,化干戈为玉帛,史称“勇夺三军帅”。韩愈返京,是年九月转任吏部侍郎后,常思茶食之甘美,便调寿阳厨师入京,并向皇上及百官荐食。从此,茶食就成了朝廷贡品,岁岁进贡。后来,茶食在寿阳民间流传开来,成为当地一种独特的风味甜点。因此,寿阳至今将这种包糖馅的面饼仍称为茶食。点心在唐代时已有,初为晨馔。现在,寿阳人仍保留着把茶食当早点食用的习惯。又从诸多文献中可见,茶食在北方作为一种待客宴宾之佳品也早已成俗。
  寿阳茶食在寿阳也是市售食品,炉食铺里一年四季有售。若想自己制作,可按下面方法炮制。
  以700克面粉为例,可准备红糖150克,芝麻100克,核桃仁、花生仁、青红丝各20克,高度白酒、饴糖、碱面、食油各适量。
  取200克面粉纳于盆内,加入25克食油和碱面拌匀,掺入适量清水和成硬面团,上案揉匀,擀成1毫米厚的薄片后,划成小块放入烤盘入烤箱烤熟。注意不要烤过,烤过则口感发苦。烤熟取出放在案板上用擀面杖压碎成齑粉并过箩。将过箩的熟粉与切碎的核桃仁、花生仁、青红丝、芝麻、红糖、饴糖、高度白酒等掺和一起拌匀,即成茶食馅料。
  取300克面粉纳于盆内,加入75克食油和适量温水和成水油面团,揉光揉匀饧透待用。
  再将200克面粉加入100克热油和匀作油酥面。两样面团和好后,各下成10个小剂,用小包酥的方法包酥。包酥后逐个擀成长条,再卷成小卷后,用拇指在小卷中间一摁,使两头翘起。这时,将翘成“V”形的小卷侧卧,从上按下去,按扁成小圆片,即成寿阳茶食的饼皮。将饼皮拿在左手上,右手抓取馅料,握成丸形,放于小圆片中央。然后左手四指托皮,拇指定住馅丸,右手虎口卡住饼皮边缘与左手配合,边旋转边聚拢,收口后包成圆球。将圆球封口朝下放案板上轻轻按压,使成鼓形圆饼,便是茶食生坯了。如法包馅完毕,整齐摆放于烤盘内,并在饼坯上刷匀饴糖水,放上芝麻,即可放入烤箱烤制。烤时温度控制在220度左右,烤10分钟即熟。
  寿阳茶食,色泽金黄,味醇香甜,有特殊的酒香气,确实是山西面食中的精品。

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