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山西过油肉的做法

2015-2-3 21:24| 发布者: admin| 查看: 290| 评论: 0

摘要:   过油肉是山西最着名的传统特色菜肴,历经代代厨师精心烹制相传至今。1957年2月经市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市 ...
  “山西过油肉”成菜要求色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,芡汁适量透明,不薄不厚,稍有明油。
  【过油肉的制作】:
  A:肉片的处理:
  1.猪里脊肉放在案板上,用平刀下片法把原料片成0.3厘米厚的宽带片,然后平放在案板上,再直刀斜切成长6厘米,宽4厘米的斜方形片。
  2.把切好的肉片放在碗内,加入精盐1克、白胡椒粉1克、花椒水1克、淀粉5克,打入1个全鸡蛋,拌匀打至上浆,放在一边腌制30分钟。
  3.锅内放油(多一点),烧至七成热,用一根筷子插入油锅内,周围有油泡泛起即可。
  4.放入上好浆的肉片,迅速用筷子滑散。
  5.约滑5~6秒钟至肉片成金黄色时,用漏勺捞起控油。
  6.出锅即是制成的肉片。
  B:炒制过程:
  1.蒜苔摘去老根,洗净切成2cm长的小段。
  2.胡萝卜洗净,切成菱形花片。
  3.超锅内留底油,放入生姜片、蒜瓣、葱白爆香。
  4.放入1勺花椒水。
  5.淋入1克山西老城醋。
  6.倒入10克酱油。
  7.放入胡萝卜片,炒约1分钟。
  8.放入蒜苔段,炒约2分钟。
  9.放入食盐2克,用铲子炒匀。
  10.放入A部分炸好的肉片,大火炒约2分钟。
  11.淋入水淀粉50克,用铲子翻匀。
  12.滴入芝麻香油5克,翻匀。
  13.最后再点入1克山西老陈醋,炒匀即可出锅。
  实用山西过油肉制作提示:
  1.给肉片上浆时打入的是一个全鸡蛋。
  2.肉片腌制的时间要充足,最少也要30分钟,才能确保此菜质感的山西风味。中途可以适当的搅拌几次,使其更加滋润均匀。
  3.“山西过油肉”是以油传热,因过油而成名,所以火候和油的多少对此菜最为重要。炸制肉片时,油要多要 宽。油温要求七成热左右为佳,可以使肉片达到平整舒展、色泽金黄、柔软滑口。若油温高了,肉片粘 连、外焦内生;油温低了,会使肉酱脱糊、肉片柴老僵硬。
  4.“山西过油肉”对醋的使用要求也很高,一定要使用山西老城醋,才能突出此菜的山西风味。而且醋在不同时期的倒入,起的作用也不相同。醋要点的适时、适度、适量。
  5.在炒制时,先放入1克醋,是为了取其酸味。
  6.在炒完后再淋入1克醋,是为了增加菜肴的风味。
  7.整个炒制过程火力一定要足,用大火快速翻炒,要掌握好时机。
  8.勾芡时芡汁要适量,不薄不厚。
  制作故事:
  “过油肉”是山西的一道名菜,是山西老百姓逢年过节招待客人餐桌上保留的经典菜式之一。据传此菜起源于明代,原是官府中的一道名菜,后来传到太原一带民间,再逐渐传播至山西其他地区。山西过油肉从选料到制作上都与众不同,具有浓厚的山西地方特色。
  山西过油肉据说是全国第一届烹调比赛的金奖菜式,正宗山西过油肉是选用精选瘦肉经过上浆、拉油,配天然黑木耳、蘑菇、冬笋炒过制作而成的。后来山西老百姓根据个人的口感和喜好,搭配不同的蔬菜来制作这道菜。如蒜苔过油肉、台蘑过油肉(台蘑,是对产于五台山区蘑菇的简称,是一种营养极高的食用菌,又称“天花菜”。)土豆片过油肉等,看个人喜好了,其实道理上还是一样的。


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