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氽羊肉菜饭:冬日滋补养生面食

2014-12-26 21:23| 发布者: admin| 查看: 133| 评论: 0|原作者: admin

摘要:   氽羊肉菜饭,是流传在太谷民间的一种家常面食,这一面食实际上就是和子饭,或者说是汆了羊肉的和子饭。其中有肉有菜,有米有面,或稠或稀,肉嫩菜烂,粥暖面软,鲜香可口,易于消化,老幼皆宜,滋补养生。   ...
  氽羊肉菜饭,是流传在太谷民间的一种家常面食,这一面食实际上就是和子饭,或者说是汆了羊肉的和子饭。其中有肉有菜,有米有面,或稠或稀,肉嫩菜烂,粥暖面软,鲜香可口,易于消化,老幼皆宜,滋补养生。
氽羊肉菜饭

  氽羊肉菜饭,比普通的和子饭档次要高,因为它是在和子饭的基础上汆入了羊肉。和子饭在山西各地都有食俗,但多是素的。惟独太谷氽入羊肉,做成荤的。
  我虽不是太谷人,但在小时候,每到冬天,宰了羊以后,总能吃上几顿祖父用白面做的氽羊肉菜饭。我能品尝到这一面食,全赖我的祖父会做。因为我的祖父年轻时,在内蒙古集宁一带的商号里当过职员。商号名称我记不得了,只知道是一家当铺。祖父常给我叨拉他们商号的伙食。他说,他们的掌柜是太谷人,伙计也多是晋中人,灶上的饭菜基本上是晋中口味。又因掌柜胃口不好,喜吃白面,所以,伙计们过时过节也能跟着沾光。祖父给我说过许多太谷的白面面食,品种很多,好像太谷人尽吃白面。那时小,很羡慕祖父吃过许多好饭。1937年,芦沟桥事变不久,日军就攻陷集宁,他们的当铺被日军洗劫后倒闭,伙计们作鸟兽散。为避战乱他回到家乡务农,晋商梦破灭。但在他的日常生活中却保留了不少太谷的食俗。尤其是在他的晚年,生活较为好转,每到冬天,油茶和氽羊肉菜饭这两样太谷面食是常吃的。
  祖父说,氽羊肉菜饭在他们买卖上(商号里)是平时专给掌柜们吃的“小锅饭”,或者叫“小灶”,一般的伙计是吃不上的。一般伙计只能吃不氽羊肉的莜面和子饭。他能吃上白面做的氽羊肉菜饭,是因为他除了做柜上的事,还负责上街采买油盐酱醋并帮厨。近水楼台先得月,掌柜们吃完剩下后,自然是先由做饭师傅和他捞便宜。他们剩下后的锅底,才归到伙计们的和子饭里。伙计们吃和子饭的时候,尝到一星半点羊肉和一根半绺白面也很满足。祖父就是在商号灶上学会做氽羊肉菜饭的。
  氽羊肉菜饭最适宜家庭烹饪,想烹制可准备如下原料。以250克面粉的氽羊肉菜饭为例,需配100克小米,200克嫩羊肉,100克南瓜,100克土豆。过去,山西冬季没有时蔬,现在,可放一些豆角,再备葱花、姜末、花椒水、香菜、香油、酱油作调味。
  做时,先将羊肉切成小片,放入碗内,加葱花、姜末、精盐、酱油、花椒水,用手抓匀腌制备用。
  再下来,是处理土豆和南瓜。将土豆削皮切成滚刀块;将南瓜洗净,去瓤,剁成小斜块与土豆块放在一起。
  烧开后投入淘净的小米、土豆和南瓜,以中火熬煮。在等待小米熬熟,土豆、南瓜煮软煮烂的这段时间里,将250克面粉加水和成面团,按手擀面的方法擀成面片,并切成柳叶形面条。土豆、南瓜熬煮40分钟后,也就熟了。这时,即可放入切好的柳叶面。待面条翻起后,再放入腌好的羊肉。再待锅中的粥复开之后,随即将锅端离火口。以防熬煮时间过长,羊肉失嫩。锅离火后,撒入香菜,淋上香油,即可食用。
  寒冷的冬天,滴水成冰,呵气成霜。尤其是数九天,当夜幕降临之时,农家插上院门扊扅,喂饱圈中猪羊,一家人坐在热乎乎的土炕上,能够吃着氽羊肉菜饭,无疑是一种享受。
  氽羊肉菜饭,集面、肉、菜、粥于一体,营养全面。特别是羊肉性温味甘,常吃有补虚祛衰、助元益精、开胃健脾的作用,绝对是冬日滋补的好茶饭。



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